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“아무리 오래 조리해도 식감이 변하지 않는다고?” 실험실에서 밝혀낸 버섯의 원리

아무리 오래 열을 가하더라도 식감이 변하지 않는 식재료가 있다. 채소와 고기는 일정 시간 이상 열을 가하면 사람이 먹을 수 없을 정도로 식감이 변해버린다. 하지만 버섯은 아무리 오랫동안 가열해도 식감이 변하지 않는다.
미국 보스턴에 있는 요리 연구팀 아메리카 테스트 키친은 지난 6월 자신의 연구 과정을 영상으로 제작했다. 실험팀은 소고기 안심, 호박, 포토벨로 버섯의 익힘 정도를 시간대별로 측정했는데, 각 재료를 총 40분간 조리하고 5분 간격으로 질감을 수치로 기록했다.

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소고기, 버섯, 호박을 찜기에 넣고 40분간 삶았다. 세 가지 재료를 5분 간격으로 꺼내 각 절단하기 위해 어느 정도의 힘이 필요한지를 측정한 것. 고기는 30분을 정점으로 딱딱해져 씹을 수 없는 상태에 도달했고, 40분이 지날 때까지 지속적으로 더욱 단단해졌다. 이와 달리 호박은 너무 물러져 거의 액체 상태로 퍼져버렸다. 하지만 버섯은 꾸준히 300g 정도의 힘을 유지하며 식감을 유지했다.

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버섯이 오랜 시간 질감을 유지할 수 있는 이유는 세포의 구성이 고기나 채소와 다르기 때문이다. 버섯의 세포는 카이틴Chitin이라는 중합체로 이뤄져 있는데, 카이틴은 육류의 단백질Protein 및 채소류의 펙틴Pectin과는 달리 열에 의한 물성 변화가 적은 편이다. 이런 버섯 세포의 특징은 10분 만에 소테로 익히건 한 시간 동안 찌든 간에 비슷한 식감을 낼 수 있도록 한다. 또한, 향과 색에서 일정한 정도를 유지할 수 있는 비결이 되기도 한다.

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대부분 요리에는 정확한 온도와 시간을 확인해야 하는 번거로움이 있어야 한다. 그래야 완성도 높은 음식을 만들 수 있기 때문이다. 온도와 시간은 식감과 색 등에 영향을 미친다. 특히 식재료의 특성과 요리의 목적을 고려하면 반드시 숙지해야 하는 조리법이 있다. 식재료의 특성을 고려하면 레시피 제작과 메뉴 구성에 도움이 된다.

 

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

One comment

  1. 우왕!
    0~5분까지의 식감도 궁금하네요 구워먹을땐 5분이상 굽진 않으니깐요…

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