식재료 공급이 원활하지 않는 섬에서도 미슐랭 별을 유지할 수 있었던 고급 레스토랑의 비결

섬에서 레스토랑을 운영하는 것은 힘든 도전이다. 날씨가 좋지 않을 때는 재료 수급이 미뤄지는 경우도 있으며, 때로는 예상치 못한 재료로 메뉴를 내야 할 때도 있다. 노르망디 해안 가까이에 있는 세인트 헤일리St. Helier(영국령 Jersey섬, 인구 10만 명) 섬에는 레스토랑 보헤미아Bohemia가 있다. 현지 주민들과 여행객들에게 큰 사랑을 받으며 미슐랭 퀄리티를 유지할 수 있었던 비결은 무엇일까?

스티브 스미스Steve Smith 셰프는 2013년 이곳에 오기 전 영국과 호주의 레스토랑에서 실력을 쌓았다. 그의 합류로 보헤미아는 2종류의 테이스팅 메뉴와 시그니처 메뉴가 포함된 12가지 코스의 프리스티지 메뉴를 제공한다. 스티브 스미스 셰프에게 미쉐린 1스타 레스토랑의 매니징 비결을 들어보자.

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source : bohemiajersey.com / Steve Smith Chef.

| 앞선 계획과 발 빠른 주문이 살길이다.

섬 지역의 특성상 날씨의 변화에 주의해야 한다. 보헤미아팀은 주간 날씨 확인은 물론 날씨에 따른 운송 가능 여부까지 꼼꼼히 검사한다. 우리는 어시장 등과 근접한 위치에 있어 10일 정도 여유를 두고 원하는 재료를 미리 주문한다. 이러한 과정을 거치며 점점 필요한 재료가 확실해졌고, 메뉴를 기획할 때도 구매하기 어렵거나 상태가 좋지 않은 재료로 만드는 창의적인 메뉴보다도 지역 내 공급이 가장 쉽고 빠르게 되는 최상의 재료로 구성하게 되었다.

| 식재료의 문서화는 필수다

보헤미아는 사용한 재료 구매명세를 일 년 내내 빠짐없이 기재한다. 예를 들어 6월이 다가올 때 1년 전 6월에 사용한 재료가 무엇이었는지, 그 시즌에 구매한 재료들은 어떠한 맛과 상태였는지 확인할 수 있고, 또 공급업체에 수급 가능 여부를 문의하기도 쉬워진다. 이 문서는 보헤미아팀에게도 지역 계절 생산품을 접하고 이해하는 데 중요한 자료이다.
“지난해 어떤 식재료는 단 3주만 사용할 수 있는 것이 있었습니다. 첫 주에는 그 재료를 가지고 새로운 아이템을 선정하고 계획을 세운 뒤 둘째 주에는 스태프 교육을 진행했습니다. 만드는 과정이나 서빙 방법 등 말이죠. 그러고 나니 정작 메뉴로 내놓을 수 있는 기간이 채 1주일밖에 되지 않더군요. 하지만 올해는 작년에 기록해둔 문서를 참고하여 2주의 준비 기간을 절약할 수 있게 되었습니다”

| 문제에 대처할 방법을 미리 마련해야 한다.

보헤미아는 며칠 동안 날씨가 좋지 않더라도 식재료 수급에 아무 문제가 없다. 미리미리 준비해서 구매해 두었거나 근처에 거주하는 로컬들에 직접 사들이는 통로가 있기 때문인데, 가끔 직접 낚시를 할 수 없을 정도로 여건이 어려울 때는 로컬 상점이나 공급업체에 급하게 연락한다. 다른 환경에 비해 식재료의 선택권이 넓은 편은 아니지만, 이전에 이에 미리 대비하지 못해 고생했던 것에 비하면 나쁜 편은 아니다. “우리는 우리가 재밌게 메뉴를 만들기 위해 서비스를 합니다. 그러기 위해서는 문제를 해결하려는 의지 자체가 다르게 되죠”

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source : bohemiajersey.com

| 스태프에게 투자하라

훌륭한 스태프을 만나 오랫동안 함께 하는 것은 어느 레스토랑이나 쉽게 할 수 있는 일이 아니다. 보헤미아처럼 도시와의 접근성이 떨어지는 섬에 위치한 곳이라면 더욱 그렇다. 스미스 셰프도 “열정적이고 배우기 위해 최선을 다하는 요리사를 만나는 것이 참 어렵다”고 한다. 그래서 그는 보헤미아 스태프들이 더욱 즐겁고 행복한 환경에서 일할 수 있도록 지원하며 배움의 기회를 제공한다. 그 결과로, 팀은 훨씬 더 체계적으로 변화되고 주방도 점점 자리가 잡혔으며, 모두가 신나고, 재미있고, 단단한 팀으로 발전하고 있다.

| 늘 신선한 경험을 선사하라

보헤미아에 방문하는 고객은 현지주민과 여행객이 60 대 40 비율 정도다. 최근에는 유럽과 중국인 관광객의 방문 빈도가 더욱 높아지고 있다고. 그래도 아직은 주민들이 레스토랑의 주 고객이다. 주민들은 제철에 맞는 음식을 먹기 원하고, 그런 고객의 요구에 맞게 레스토랑은 신선한 재료를 항상 갖춰야 한다. 레스토랑의 기본적인 규칙이다. “앞으로는 우리 레스토랑의 음식을 맛보기 위해 찾아온 여행객을 위한 메뉴도 구상해야 한다.” 스미스 셰프는 단품 메뉴를 자주 변경하는 편으로, 시그니처 메뉴를 고르지 않는 손님을 위한 배려도 잊지 않았다. 겨울에는 비수기라 주민을 위한 메뉴를 만든다. “언제까지나 레스토랑의 주 고객은 주민이기에 새로운 메뉴라도 신선한 지역 농산물을 사용합니다. 변한 메뉴를 고객이 항상 알아차릴 수 있기를 바랄 뿐이죠. 재방문했을 때 고객이 알아봐 준다는 것은 레스토랑 직원들에게도 큰 힘이 됩니다.”

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Open for Buisness의 <How to Run a Michelin-Starred Restaurant Kitchen on an Island>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About Rina Li

Rina Li
제과회사, 레스토랑, 푸드 매거진을 거쳐 현재는 중국에서 카페&레스토랑 컨설팅을 하고있는 여행자 혹은 캘리그라퍼. "Life should be delicious!"

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