스타셰프 4인방의 릴레리 특강, 올리브TV ‘셰프토크’

지난 30일 셰프 4인방의 특별 강연이 방영됐다. 이날 방영된 특강은 최근 요리사가 방송에 자주 등장하면서 본연의 역할을 잊은 것 아니냐는 비판을 의식, 셰프들이 먼저 제안해 기획됐다. ‘진짜 셰프 이야기’ <셰프토크>는 지난 30일 최현석, 이연복 셰프의 내용을 시작으로 9월 6일 송훈, 에드워드 권 셰프 순으로 나눠 방영된다.

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| 최현석 셰프 “요리도 약속입니다.” 노 쇼 근절을 위한 켐페인 주도

“고급 레스토랑의 요리사는 신선한 식재료를 예쁘게 손질해 놓고 손님을 기다리는데, 예약한 고객은 아무런 통보도 없이 오지 않습니다. 가장 큰 피해는 요리사가 느끼는 상실감, 허탈감입니다. 일부러 레스토랑에 피해를 주려고 했거나, 나를 해하려고 한 행동이 아니라는 걸 잘 압니다. 하지만 무심한 행동에 비해 피해는 매우 큽니다. 고객이 예약은 약속이 아니라고 쉽게 생각하기 때문에 그렇습니다. 레스토랑 예약은 식사를 할 기회와 시간을 먼저 살 수 있는 레스토랑과의 약속이라는 점을 기억해주시기 바랍니다.”

최현석 셰프는 예능인? 무술인? 방송인? 아니다. 그는 레스토랑 엘본 더 테이블의 총괄 셰프다. 방송에 많이 출연하는 요리사 중 한 명이지만, 한 달에 3~4일을 제외하곤 줄곧 주방을 지키고 있다. 셰프로서 그가 이 날 이야기한 노 쇼문제는 업계 종사자라면 누구나 공감할 만한 소재다. 그가 9년째 참여하고 있는 동료 요리사 모임에서도 역시 늘 뜨거운 화제였다.

그런데 노 쇼는 고객 인식이 변하지 않으면 풀리지 않을 문제다. 레스토랑을 찾아와준 고객에게 감히 어느 셰프가 쓴소리할 수 있었겠는가? 하지만 최현석 셰프는 부담을 감수하면서도 제 목소리를 내기 시작했다. 결국, 작년 말부터 동료 요리사와 함께 ‘노 쇼, 노 셰프No show, No Chef’라는 캠페인을 주도한다.

“레스토랑 예약 경쟁이 가장 치열할 때가 언제냐면 밸런타인데이와 크리스마스입니다. 남자친구는 유명한 레스토랑에 죄다 전화해서 예약을 잡아 놓죠. 그러고 나서 여자친구에게 ‘어디 가고 싶어. 말만 해.’ 이런 식으로 자랑합니다. 이런 것을 예약 쇼핑이라고 하더군요. 가지 않게 된 수많은 레스토랑은 노쇼가 생기는 거죠. 제발 다른 레스토랑에 미리 전화해서 취소해주시기를 바랍니다.”

“노쇼가 근절되기 위해서는 3가지가 필요합니다. 첫째, 예약금 제도 정착. 미국에서 1992년도부터 도입한 제도인데요. 미리 일정 부분의 예약금을 내거나 카드번호를 먼저 알려주는 방식입니다. 실제로 예약금 제도 도입 후 노 쇼율이 급격하게 줄었다고 합니다. 둘째, 전화 한 통의 배려. 하루 전에 전화로 알려주시면 가장 좋고, 저녁 식사 예약 시 적어도 점심 전에 알려주셨으면 좋겠습니다. 10분 전에 전화해서 취소하시는 것도 노쇼랑 다를 바 없습니다. 셋째, 고객 인식의 변화. 레스토랑에서의 식사는 행복한 시간과 기회를 사는 것입니다. 극장에 가기 전 예약해 놓고 가는 것과 마찬가지입니다. 서로가 한 약속이라는 점을 잊지 말고 꼭 취소 전에 미리 알려주세요.”

그의 소속 레스토랑에서만 작년 12월 기준 하루에 2~3건의 노쇼가 있었다. 그러나 그가 진행한 노쇼 근절 캠페인 이후에는 일주일에 한두 번 노쇼가 생길정도로 줄었다. 인식이 변하고 있는 것. 강연 초반에 그가 말한 대로 레스토랑의 셰프로서 고객에게 지적해야 하는 상황에 큰 용기가 필요했을 것이다. 하지만, “외식문화 발전에 도움이 될 것”이라는 그의 발언에 방책객은 큰 박수를 보냈다.

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| 이연복 셰프 “요리로 말하는 나의 인생”

“동파육은 제가 제일 아끼는 요리 중의 하나입니다. 시간이 오래 걸리는 음식이지만 가치를 인정받는 것처럼 사람들의 인생도 좀 진득한 맛이 있었으면 좋겠어요. 요즘 사람들은 너무 급하고 빨리 이루려고 하는 것 같아요. 우리는 적어도 5년은 해야 요리를 좀 했다고 보거든요. 동파육처럼.”

이제는 중식계의 아이콘이 된 이연복 셰프. 화교 출신으로 대한민국 중화요리 발전에 큰 영향을 끼친 인물로 평가받는다. 그는 방송에서 굴곡진 인생사를 설명하며 긍정적인 사고방식의 중요성을 강조했다. 13살에 중식 배달을 하면서 업계에 발을 들인 그는 올 해까지 총 44년간 주방을 지키고 있다. 학교는 가기 싫고, 돈은 벌고 싶어 시작한 일이지만, 곧 주방에서 요리하는 모습에 매료돼 본격적인 요리사로 살기 시작했다. 지금은 다양한 중식 패러다임을 펼치면서 요리를 공부하는 학생과 후배에게 많은 영감을 시사한다.

“22살에 최연소로 대만 대사관의 총괄 셰프로 뽑혔었어요. 그 당시 제가 심한 축농증을 앓고 있었는데, 대사님이 대만에 같이 들어가서 수술을 하자고 해서 따라갔죠. 근데 이게 수술이 끝나고 한참이 지나도 후각이 돌아오지 않는 거예요. 요리를 계속해야 할지 포기해야 할지, 엄청 고민했죠. 쉽게 포기할 수는 없었어요. 그래서 아내에게도 후각을 잃었다는 것을 비밀로 하고 나만의 노하우를 만들었습니다. 감사하게도 후각을 잃은 대신 미각이 더욱 예민하게 발달한 것 같습니다.”

그는 지금도 요리를 잘하기 위해 세 가지 행동을 하지 않는다고 한다. 폭음과 담배를 하지 않고, 점심을 먹지 않는 것. 배가 부르면 간을 보는 게 어렵기 때문이라고 말하는 모습에서 운명에 순응하며 인내하는 자세를 엿볼 수 있었다.

“젊은 시절의 저는 단무지 같은 삶을 살았습니다. 하지만 지금은 동파육과 비슷하다고 생각해요. 최종적으로는 징선유처럼 은은하고 담백하지만 화려하지는 않게 살고 싶어요.”

삶을 음식에 비유하며 표현한 그는 유명인사로 살아가는 지금을 과거에는 상상도 못 했다며, 방송을 보는 모든 사람도 긍정적인 생각을 하고 희망을 포기하지 않기를 바란다고 말했다.

| (9월 6일 방영 예정) “미식의 바이블 미쉐린을 말하다” – 송훈 / “셰프가 만난 사람들” – 에드워드 권

앞선 두 명 셰프의 특강이 끝나자 송훈 셰프와 에드워드 권 셰프의 특강이 진행됐다. 다음 주에 방영될 방송에는 송훈 셰프가 뉴욕 레스토랑 일레븐 매디슨 파크Eleven Madison Park에서 일할 당시 세 개의 미쉐린 별을 받았던 경험이 공개된다. 더불어 미식 평가서가 가진 명암을 골고루 설명할 예정이다. 그가 국내에 복귀하기 전 거친 레스토랑은 모두 미쉐린 가이드에서 별을 한 개 이상 받은 곳이었다. 완벽을 기하는 주방 분위기에 익숙한 그는 방송과 달리 주방에서는 매우 엄격한 셰프로도 유명하다.

“미쉐린 가이드는 요리사가 목숨을 스스로 끊을 정도로 중요하게 여기는 평가서입니다. 제가 일하던 레스토랑이 별 한 개에서 별 세 개로 급등한 날은 지금도 잊지 못할 기억입니다. 승급 소식을 들은 스텝들은 모든 일을 멈추고 샴페인을 터트렸습니다. 홀을 가득 채운 손님도 모두 일어나 함께 축하해줬죠. 그야말로 축제였습니다.”

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국내 방송에서 셰프라는 단어를 가장 먼저 퍼뜨렸던 인물. 에드워드 권 셰프는 2010년 처음으로 방송에 등장해 요리 방송에 한 획을 그은 인물이다. 그는 국내외에서 만난 유명 인물과의 에피소드 속에서 발견한 인생 철학을 공개한다. 그는 아부다비의 왕족과의 일화로 소통이라는 가치를, 미국 생활 중 만난 스승에게서 신념을, 전설적인 디자이너 앙드레 김과의 인연으로 배려하는 마음을 배웠다고 말했다.

“아침 일찍 나와 청소를 하는 스승을 보면서 리더란 조직원이 일을 잘할 수 있도록 도와주는 사람이라는 것을 알았습니다. 저는 그래서 지금도 주방에서 설거지를 가장 많이 합니다. 물론 패스에 서서 최종적으로 음식을 검사하기도 하지만, 주방이 잘 굴러갈 수 있도록 궂은일을 하고 있습니다. 그게 리더의 모습이라고 생각합니다.”

“우리는 고객에게 절대로 ‘맛있게 드십시오’라고 말하지 않습니다. 우리는 ‘즐거운 경험이 되길 바랍니다’라고 말합니다. 프로로서의 인식을 강조하면서 직원끼리 매일 아침 조회를 하면서 존중하는 문화를 키워가고 있습니다.”

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올리브 TV <셰프토크> 영상 바로가기(클릭) : tvcast.naver.com/v/1071886/list/89460

사진제공 : 올리브 TV

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About 이 인규

이 인규

‘미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.’ 이래 생각합니다.
비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다.
나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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