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오레노 식당, 직원들의 고백에서 드러난 레스토랑의 성공비결

l9788983925923Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 이탈리안’ 레스토랑. 얼마 안 있어 손님이 구름 떼처럼 몰리기 시작했다. 그가 원가율 60%이상으로도 성공할 수 있었던 비결은 무엇인지 <오레노 식당>(북앳북스)에서 확인할 수 있다.
<오레노 식당> 구매 바로가기 : http://bit.ly/2aVhv3g

2009년부터 시작한 요식업과 우리 회사의 동향을 설명하자면, 2011년에는 오레노 이탈리안이라는 혁명에 착수했고, 2012년에는 오레노 이탈리안에 오레노 프렌치를 더해서 우리 회사의 비즈니스 모델을 완성했다고 할 수 있다. 그리고 2013년은 이런 비즈니스 모델을 새로운 요리 장르에서 활성화하는 해였다. 새로운 해를 맞아 여기저기에 새로운 사업을 오픈했다. 새로운 무대에서의 성공을 기원하며, 2013년 1월 4일 우리 회사에서는 ‘오레노 프렌치, 오레노 이탈리안 전체 회의’를 개최했다. 이는 모든 직원이 참가하는 궐기대회와 같은 것이다.

여기에서 약 스무 명의 간부 직원이 업무에 임하는 각오를 이야기했다. 당연히 밸류 크리에이트의 초창기부터 나와 함께 애썼던 야스다 미치오, 모리노 다다노리도 참석했다. 오레노 이탈리안을 시작하면서부터 모여든 인재와 일류 요리사 들도 자신만의 뜨거운 비전을 마음속에 그리며 이 회의에 참석했다. 그날 모든 직원 앞에서 발표한 간부 직원의 메시지 가운데 몇 가지를 소개하겠다. 그들의 발표에는 ‘인생을 걸고 요식업계에 혁명을 일으키겠다’는 결의가 담겨 있다. 이런 결의가 책을 읽는 당신에게도 도움이 되리라 생각한다.

아래 프로필의 ★은 《미슐랭 가이드》에서 얻은 별을 의미한다. 로마자로 쓰인 상호는 해외에 위치한 음식점이다.

| 바쁘게 일할 수 있는 환경에 감사하며

신타쿠 아키오, 소믈리에장/1974년 5월 히로시마 현 아키 군에서 출생/라 마르미트, 나리카와테이, 로지에★★★, 르 부르기뇽★, 타테루요시노★★/2012년 1월 밸류 크리에이트에 입사

나는 밸류 크리에이트에 입사해 바쁘게 일할 수 있어 매일 감사한 마음을 느낀다. 이런 감사한 마음은 이 회사에 들어와 처음 느꼈다. 이 회사에 처음 왔을 때 모두들 열심히 일하고 있었다. 그때 나 또한 ‘질 수 없지. 노력해야겠다’는 생각을 하게 됐다. 한때는 너무 열심히 일하는 건 좋지 않다고 생각한 적도 있었다. 지금 돌이켜보면 얼마나 어리석은 생각인지 부끄러울 따름이다. 지금은 확실히 말할 수 있다. 이곳만큼 훌륭한 집단은 또 없을 거라고. 남을 위해 땀 흘리고, 온 정성을 다해 할 수 있는 모든 일을 해내는 동료에게 진심으로 감사하다.

사카모토 사장이 늘 말하는 “시스템을 사용해서 성공하고, 사람을 사용해서 더 크게 성공한다”는 말을 다시 한 번 마음 깊이 새긴다. 여기에서 말하는 ‘사람’이란 경험과 기술은 물론, 한 명의 인간으로서 훌륭한 인격을 지닌 사람을 가리킨다. 그동안 사카모토 사장 아래서 열심히 일하는 동료들과 함께하며 내가 얼마나 모자라고 어리석은 인간인지 깨달았다. 올해는 작년의 경험을 살려, 회사와 동료를 위해서 혼신을 다해, 모두와 함께 정면 돌파의 정신으로 도전하겠다.

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| 사람을 키워내는 환경을 충실하게>

야마우라 도시히로, 오레노 이탈리안 재즈 주방장 겸 오레노 이탈리안 이사 총주방장/1967년 11월 효고 현 고베 시에서 출생/Antica Osteria Del ponte★★★, Don Alfonso 1890★★★, Ristorante Alnolfo★★, La tenda rossa★★, Ristorante Ceci★, Symposium★/1993년부터 1998년까지 이탈리아의 여러 레스토랑에서 연수를 받음. 일본으로 귀국한 후 ‘즈시 마리나 아오야마’ 등에서 총주방장 역임./2011년 7월 밸류 크리에이트에 입사.

오레노 이탈리안은 오레노 이탈리안 재즈가 생기면서 여섯 개 지점으로 불어났다. 처음 사업을 구상할 당시에는 야스다 미치오 상무, 모리노 다다노리 상무, 엔도 유지 셰프, 후지이 오키 셰프, 고사카 스스무 점장, 그리고 나, 우리 중 그 누구도 여기까지 오리라고는 상상하지 못했다. 오레노 이탈리안이 예상을 훨씬 뛰어넘는 이름난 가게로 발전할 수 있었던 이유로는 훌륭한 요리, 놀라울 만큼 싼 가격, 입지 전략 등 여러 가지가 있겠지만, 역시 가장 큰 이유는 파트타임 직원을 포함한 전 직원이 아침부터 밤까지 현장에서 필사적으로 일하며 노력했기 때문이다.

나는 이번에도 오픈 초기부터 식당 업무에 관여하고 있는데, 사실 지금까지 못 느꼈던 큰 압박감을 느낀다. 식당에는 좌석이 약 80석 있으므로, 하루에 4회 회전해서 약 320명의 손님이 온다고 하면 재료 관리, 요리를 내가는 시간, 직원 관리 및 동기부여 문제 등 걱정거리가 이만저만 많은 게 아니다. 이렇게 고민하는 이유는 무엇보다 나 스스로가 ‘요식업계에서 대형 식당의 성공은 어렵다’는 인식에 사로잡혀 있기 때문이다. 그러나 2012년 연말 회의에서 사장은 이렇게 말했다. “그건 잘못된 상식입니다. 만약 대형 식당이 실패한다면 그건 경영의 힘이 모자랐기 때문입니다.” 너무나 인상적인 말이었다. 그렇기 때문에 더더욱 새로운 식당인 오레노 이탈리안 재즈에서, 누가 만들었는지 모를 그 상식을 깨뜨리고 싶다. 그렇게 해야 새로운 가치를 얻을 수 있다고 생각한다. 현장에서는 사람을 키워내는 환경을 지금보다 더 충실히 다져나갈 필요가 있다. 오레노 이탈리안 재즈는 기존의 오레노 이탈리안에 재즈 라이브를 더한 새로운 스타일이다. 이 식당이 긴자에서 어떻게 받아들여질지, 어떤 평가를 받을지 기대된다.

| 실적을 올리고 더 강해진다

마쓰무라 유키히로, 오레노 이탈리안 재즈 소믈리에/1979년 10월 도쿄 도 스기나미 구에서 출생/ 라팽 아질, 상 르 수, 막심 드 파리/2012년 5월 밸류 크리에이트에 입사

2011년 봄, 나는 다자키의 와인 살롱에서 우연히 야스다 미치오 상무와 동석하게 되었다. 이것이 밸류 크리에이트와 처음 접하게 된 순간이었다. 당시 나는 긴자의 프렌치 레스토랑에서 소믈리에로 일하는 한편, 1주일에 한 번 다자키의 와인 살롱에서 수업을 받고 있었다. 그날 나는 동석한 야스다 상무 앞에서 블라인드 테스트로 와인의 이름을 잇달아 맞혔다. 야스다 상무는 와인의 달인이라고 크게 칭찬하며 나에게 밸류 크리에이트에 들어올 생각이 없느냐고 물었다. 그래서 나는 사카모토 사장과 만나게 되었고, 사장의 인품과 회사의 경영 이념에 깊은 감명을 받아 입사하기로 결정했다.

입사해서는 긴자 리큐에 배속되었다. 긴자 리큐는 꼬치구이 하나를 500엔에 파는 고급 꼬치구이 식당이다. 여기에서는 소믈리에 업무를 보는 한편으로 경영의 노하우, 점장으로서의 마음가짐과 훈련, 전 직원의 단결력을 배웠다. 결과적으로 이러한 경험이 소믈리에로서의 폭을 넓혀주었다고 생각한다. 그러나 처음부터 좋았던 것은 아니다. 조그만 공간에 틀어박혀 나고야코친(일본의 닭 품종—옮긴이)으로 정신없이 꼬치구이를 만들 때는 솔직히 ‘속았다’는 기분도 들었다. 그러나 지금 생각해보면 그곳에서 일한 덕분에 꼬치구이의 어려움과 장인 정신을 몸소 체험할 수 있었고, 그런 경험을 통해 자신감을 갖고서 요리할 수 있는 기반을 다질 수 있었다. 서비스직에 종사하는 사람에게 훈련이 얼마나 중요한지는 오레노 이탈리안, 오레노 프렌치의 모든 직원이 절감할 것이다.

한마음이 되어 실적을 올리고, 실적이 오른 만큼 더욱 강해지는 팀이 되었으면 한다. 이런 선순환이야말로 지금의 오레노 이탈리안, 오레노 프렌치를 성공으로 이끄는 열쇠일 것이다.

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|하나는 회사의 별, 또 하나는 나의 별

오카모토 히데쓰구 긴자 오카모토 주방장/1974년 1월 오카야마 현 구라시키 시에서 출생/세라비에서 9년간 연수, 교토의 요정 와쿠덴에서 4년간 기술을 익히고 2003년에 아자부 유키무라★★★에 입사/2012년 6월 밸류 크리에이트에 입사

이번에 나는 미슐랭 가이드에서 별 두 개를 받았다. 지금까지 별을 받는 것을 목표로 살아온 건 아니지만, 이번에 별을 받음으로써 내가 해온 일이 틀리지 않았다는 생각이 들었다. 나는 25년 동안 요리라는 한길을 걸어왔고 앞으로도 더욱 발전하고 싶다. 내가 받은 두 개의 별 중 하나는 회사의 별이고, 또 하나는 나의 별이라고 생각한다.

|땀을 흘리고 성공을 거둔다

하시모토 겐타로, 오레노 이탈리안 재즈 지배인/1977년 3월 도쿄 도 세타가야 구에서 출생/2001년 4월 북오프 코퍼레이션에 입사. 이후 사카모토 사장 밑에서 요식업에 종사

회사의 발전을 시속에 비교하자면, 시속 30킬로미터에서 시속 80킬로미터가 되었음을 실감한다. 고로 이 속도가 떨어지지 않도록 노력하겠다. 가장 중요한 것은 이념을 공유하는 일이다. 이토록 치열한 환경에서 무엇을 위해 일하는지 알 수 없다면 사람이든 식당이든 잘될 수가 없다. 사람이 많아질수록 이념을 공유하는 일이 중요하다고 생각한다. 또한 셰프로서 노세 가즈히데가 초일류 요리를 꾸준히 만들어내는 것에 깊이 존경하는 마음을 갖고 있다. 회의나 시식회 때마다 나오는 이념 이야기를 들으면 가슴이 뜨거워진다. 이 회사에서 오랫동안 일해온 나도 모두에게 그런 이념을 이야기할 수 있는 존재가 되고 싶다.

2012년 11월 3일의 경영 계획 발표회에서 사장이 ‘원숭이 우리의 우두머리 원숭이가 되는 세 가지 조건’을 이야기했다. 첫째, 싸움에서 이길 것. 둘째, 이성을 사귈 것. 셋째, 싸움을 중재할 것. 이 중에서 특히 ‘싸움을 중재할 것’이라는 조건은 단순히 싸움을 말린다는 것이 아니라, 제3자끼리의 신뢰 관계를 구축해야 한다는 뜻으로 해석할 수 있다. 인간관계를 무너뜨리기는 쉽다. 험담이나 불평을 하면 모든 것이 무너진다. 신뢰와 이해를 쌓으려면 칭찬이 중요하다. 서로 칭찬하는 환경이 훌륭한 환경이라고 생각한다. 같은 이념과 생각을 공유하고 동료를 위해 땀 흘리는 기업 문화로 “시스템을 사용해서 성공하고, 사람을 사용해서 더 크게 성공한다”라는 사장의 말을 실천할 수 있다. 여기서 더 큰 성공이란 동료를 위해 땀을 흘리는 것이라고 생각한다.

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