사업은 혼자 못한다. 요리하는 프로와 전략을 세우는 프로가 필요하다.

l9788983925923Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 이탈리안’ 레스토랑. 얼마 안 있어 손님이 구름 떼처럼 몰리기 시작했다. 그가 원가율 60%이상으로도 성공할 수 있었던 비결은 무엇인지 <오레노 식당>(북앳북스)에서 확인할 수 있다.
<오레노 식당> 구매 바로가기 : http://bit.ly/2aVhv3g

사업은 혼자서는 할 수 있는 게 아무것도 없다. 나는 우수한 사람이 세 명은 모여서 열심히 일해야 간신히 신흥 시장을 개척할 수 있다고 생각한다. 우수한 사람이 열 명 모인다면 그 기업은 순식간에 도쿄증권거래소 1부에 상장될 수 있을 거라고도 생각한다. 세상이 변하는 속도 역시 중요하다. 예전에는 대개 10년 단위로 세상이 변한다고 했다. 시골에서는 20년 단위로 변할지도 모른다. 하지만 새로운 정보가 넘쳐나는 도시나 유행에 민감한

업계에서는 3개월 단위로 세상이 변한다.

요식업계의 현실과 정면으로 마주하다 보니, 요식업계의 속도도 매우 빠르다는 느낌이다. 오레노 시리즈를 설립하기 전에 했던 꼬치구이 가게는 와타미나 몬테로자가 20년 전에 했던 일을 답습했을 뿐, 앞으로 한 발 더 나아가기가 어려웠다. ‘앞으로 무엇을 어떻게 판매할 것인가’ 하는 사업 고민과 꼬치구이 가게를 함께 꾸려나가야 했던 시기다. 요식업계에서는 업태의 변화 속도를 실감하지 못하면 새로운 업태와 새로운 제품을 만들 수 없다.

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모리노는 밸류 크리에이트의 창업 멤버로 입사했다. 나는 새로운 사업의 동료로 요리를 할 줄 아는 사람, 요리하는 느낌으로 경영하는 사람을 원했다. 마침 적당한 사람을 만났다. 모리노와 처음 만났을 때, 풍채가 좋고 표정이 엄숙해서 요식업 현장의 진수를 충분히 아는 사람일 것 같다는 인상을 받았다. 위압감마저 풍겼지만, 의외로 유연하고 머리가 비상한 듯했다. 외부 업자와의 교섭 솜씨도 좋아서 지금까지도 식자재 업자에게서 상당한 신뢰를 받고 있다.

입사하자마자 ‘야에스 꼬치집’을 설립해 주로 상품 개발을 담당했는데, 냉동 고기를 생고기로 대체하거나 계절에 따른 추천 메뉴를 개발하는 등 왕성한 활동을 벌였다. 오레노 이탈리안, 오레노 프렌치에서는 새로운 식당을 열 때마다 준비 작업을 도맡았고, 문을 열고 나서 2주일 동안은 반드시 현장에 들어가 일했다. 이탈리아 요리나 프랑스 요리를 만들어본 적은 없지만 주방에 직접 들어가 파스타나 피자를 만들었다. 해외의 미슐랭 스타급 레스토랑에서 연수받은 요리사와 함께 같은 공간에서 같은 시간 땀 흘리며 일한 것이 모든 요리사를 한마음으로 묶어낼 수 있었던 큰 요인이었다. 모리노는 성실하게 현장의 모든 일을 파악했다. 식당에서 문제가 일어났을 때도 모리노가 현장을 둘러보러 갔다는 소식을 들으면 이미 문제가 해결됐다는 기분마저 들었다. 나와 야스다가 ‘상식을 파괴하는’ 발상을 내놓을 때도 모리노가 현장의 셰프와 직원에게 이해하기 쉽도록 찬찬히 설명해주었다. 직원의 인사와 급여에 관한 사항도 모리노가 모두 결정했다.

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내가 야스다와 만난 것은 야스다가 아직 증권 일을 하고 있을 때였다. 어느 날 밤 야스다와 함께 술을 마시다가 “앞으로 야스다 씨 같은 사람이 우리 회사에 들어오면 좋겠네”라고 말했더니, 다음 날 곧바로 “오늘부터 출근하겠습니다”라고 말해주었다. 내가 맨땅에서 요식업에 도전하겠다고 했을 때, 야스다는 ‘북오프 때처럼 굉장히 흥미로운 일을 하려고 하는군. 옆에서 지켜만 보기에는 너무 아까워’ 하는 생각에 곧바로 입사를 결심했던 것 같다. 나는 야스다가 ‘지금 이 요리 접시를 어떻게 할까’보다는 앞으로의 전망과 장기적인 전략을 세우려는 사람이라고 생각했기 때문에, 1년 동안은 상황을 지켜보자고 말했다. 금융 관련 일로 전 세계를 분주히 돌아다닌 사람이었으므로 그가 요식업을 아주 작은 세계로 볼지도 모르겠다고 생각했지만, 야스다는 결코 그렇지 않았다.

그는 기본적으로 ‘모든 곳에 기회가 있다’고 생각하는 사람이었다. 나는 야스다를 보면서 항상 재미있는 사람이라고 생각했다. 야스다는 다음과 같은 말을 태연하게 내뱉는 사람이었다.

“밸류 크리에이트에 들어오기 전까지는 음식에 관해 아는 것이 전혀 없었습니다. 음식보다는 순전히 사카모토 사장님에 대한 개인적인 흥미 때문에 입사했지요. 증권회사에 다니던 시절에도 혜택받은 환경에서 일했기 때문에 새로운 일들을 마음껏 할 수 있었습니다. 어떤 일을 어떤 순서로 해나갈지 고민하는 게 정말 즐거웠어요. 이번에는 지금까지 해오던 일과 완전히 다른 요식업 분야이지만, ‘앞으로 어떻게 해나갈지’ 고민한다는 점에서 기본적으로는 지금까지 해오던 일과 동일하지요.” 최근에 야스다는 소믈리에 자격증까지 취득했다. 정말 별종이 아닐 수 없다.

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