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Editor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다.
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처빌Chervil
프렌치 파슬리French Parley 라는 별명이 있을 만큼 프랑스에서 많이 쓰이며 프랑스의 허브 믹스 중 하나인 파인 허브Fine Herbs에 들어간다. 파슬리보다 섬세한 맛을 가지고 있으며 감초와 아니스의 향이 은은하게 난다. 맛이 튀지 않아 요리에 두루두루 쓰이며, 특히 가금류와 해산물 요리, 봄에 나는 어린 채소 요리에 잘 어울린다.
줄기콩BaricotsVerts
프렌치빈French Bean이라고도 불리는 줄기콩은 다른 종류의 줄기콩에 비해 껍질이 연한 것이 특징이다. 여름이 제철인 줄기콩은 부드럽고 아삭한 식감을 가지고 있으며, 콩을 따로 빼서 먹지 않고 껍질까지 같이 먹는다. 요리를 해도 연한 녹색이 그대로 살아 있다.
마른 샹트렐 버섯Dried Chanterelle Mushroom
샹트렐 버섯 또는 지롤Girolle버섯이라고도 불리며 마르기 전에는 살구빛인데샹트렐이 바로 ‘살구’라는 뜻이다. 말렸을 때 향이 더 좋으며 고가의 재료다. 과일 향과 견과류 향이 나며 달걀, 닭, 돼지고기 요리에 잘 어울린다.
순무Turnip
유럽에 감자가 들어오기 전까지 가장 많이 먹는 채소 중 하나였다. 지금도 프랑스 사람들은 매해 평균 1kg 이상의 순무를 먹는다. 흰색 순무와 분홍색 순무 모두 자주 먹고, 잎까지 요리에 사용한다. 전 세계적으로 수프나 스튜를 만들어 먹는 것이 일반적이나 프랑스에서는 브레이즈나 로스트, 소테 요리에 주로 쓰인다.
퓌렌즈콩Lentils de Puy
프랑스에서 처음으로 A.O.C. 인증을 받은 콩으로 프랑스 중남부 특정한 지역에서 재배된다. 일반 렌즈콩보다 크기가 작은 이 녹색의 렌즈콩은 기후의 영향으로 껍질이 얇으며 다른 품종보다 달콤하고 녹말이 적다.
폴 에피Fol Epi
폴 에피는 프랑스어로 ‘거친 밀 줄기’를 뜻한다. 프랑스의 둥근 빵처럼 생겼고, 윗부분에 밀 줄기가 새겨져 있는 것이 특징이다. 에멘탈 치즈를 본떠 만들어 페이스트에는 군데군데 불규칙한 구멍이 나 있다. 과일과 견과류 향이 풍부하고 시큼한 향이 난다. 질감은 부드럽고, 밀의 풍미와 은은한 단맛이 난다.
로크포르Roquefort
프랑스의 대표 블루치즈이면서 세계 3대 블루치즈 중 하나다. 푸른곰팡이 마블링이 들어간 양젖 치즈로 동굴에서 숙성시킨다. 푸른곰팡이의 이름이 페니실리쿰 로케포르티Penicillium Roqueforti인데, 여기서 로크포르의 이름이 유래되었다. 이 곰팡이는 이후 다양한 블루치즈의 베이스로 사용되고 있다. 냄새부터 짭짤하고, 짜릿한 향미를 풍긴다. 맛은 날카로운 편이지만 은근히 단맛이 난다.
브리Brie
브리는 ‘치즈의 여왕’이라고 불릴 정도로 인기 있는 프랑스 치즈다. 흰색 곰팡이가 뒤덮인 표면 안에 부드러운 속살을 감추고 있다. 국내에서는 약 15종의 브리 치즈를 맛볼 수 있는데, 생산자와 브랜드에 따라 껍질의 두께나 페이스트의 부드러운 정도, 짠맛의 정도에 차이가 있다.
라클레트Raclette
프랑스 치즈의 한 종류이면서 스위스 요리의 이름이다. 소젖으로 만드는 반경성 치즈로 단단한 페이스트를 가지고 있다. 불에 살짝 녹여 먹어야 그 풍미를 제대로 느낄 수
묑스테르Muenster
묑스테르는 프랑스어로 수도원을 뜻하는 ‘Monastère’에서 이름이 비롯되었다. 로렌 지방과 알자스 지방의 우유로 만드는데 습한 저장고에서 이틀에 한 번씩 소금물로 껍질 닦는 과정을 거쳐야 치즈가 만들어진다. 프랑스인들의 치즈 플레이트에 자주 올라가며 키쉬나 오믈렛, 투르트Tourte 같은 요리에 활용된다.
