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[라망X셰프뉴스]북유럽에서 자주 볼 수 있는 식재료

조리상식77 coverEditor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다.
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링곤베리 lingonberry
링곤베리Lingonberry

북유럽 국민 누구나 숲에서 자유로이 과일 또는 버섯 등을 딸 수 있는 권한을 가지고 있기 때문에 링곤베리는 숲이 많은 북유럽에서 매우 보편적으로 먹는 과일이다. 링곤베리는 일반적으로 삶거나 설탕에 절여서 잼, 주스, 젤리 등의 형태로 먹을 수 있다.

클라우드베리 cloudberry

클라우드베리Cloudberry

진한 주황색을 가진 딸기로 호로딸기라고도 한다. 맛은 매우 상큼하고 톡 쏘는 향이 있는데, 그냥 먹거나 살짝 익혀서 설탕을 뿌려 먹기도 한다. 클라우드베리는 재배하는 곳이 많지 않아 거의 대부분을 야생에서 수작업으로 수확하기 때문에 대부분 한번 수확하면 얼려서 사용한다.

방울다다기양배추 brussels sprouts

방울다다기양배추Brussels Sprouts

16세기부터 벨기에 브뤼셀 지방에서 재배되어 붙은 이름의 브뤼셀 스프라우트. 우리말로는 방울다다기양배추다. 단단하게 뭉쳐 있는 잎사귀 때문에 마치 조그만 양배추처럼 보인다. 쪄서 발사믹식초나 치즈를 뿌려내거나 크림이나 치즈 소스를 곁들인다. 부드러워질 때까지 익히면 어린 양배추처럼 달콤한 맛이 난다.

카더몬 cardumon

카더몬Cardumon

북유럽에서는 빵, 케이크, 아이스크림의 풍미를 더하고 피클의 맛을 내는 향신료로 쓴다. 스웨덴의 시나몬빵인 카넬불라Kannelbullar에는 카더몬이 꼭 들어간다. 카더몬은 사용 직전 꼬투리에서 씨앗을 꺼내 바로 빻아서 사용하는 것이 향이 가장 좋다.

청어 herring

청어Herring

북유럽에서 많이 나는 청어는 신선하고 맛이 좋다. 고기부터 알까지 다양한 절임 방법으로 북유럽인들은 매우 즐겨 먹는다. 북유럽 지역에서 유독 절임 형태의 요리 기법을 많이 보게 되는데, 아주 옛날 바이킹 시대부터의 전통이다. 뱃사람이었던 이들은 수확한 많은 양의 생선을 오래 저장하고 운반하기 위해서 신선한 맛을 계속 즐길 수 있는 방법인 절임 방식을 이용했던 것이다.

죽합 razor clam

죽합Razor Clam

노르웨이에서 스페인의 대서양 연안, 그리고 지중해 일부 지역에서 잘 잡힌다. 조개와 바닷가재 살의 중간쯤 되는 향미를 지니고 있다.

쇠간,선지_liver,blood padding

쇠간, 선지Liver, Blood Padding

철분과 비타민 A · B 등을 효과적으로 보충할 수 있는 식재료다. 수렵과 사냥을 하며 해가 짧은 긴 겨울을 보내는 북유럽인들에게 매우 필요한 재료인 것이다. 간을 구워 먹거나 감자와 함께 완자를 만들어 먹기도 한다. 빵에 발라 먹을 수 있도록 스프레드 형태로 가공해 피클이나 잼 등과 곁들여 즐겨 먹는다. 두꺼운 햄 모양처럼 굳힌 블러드 푸딩은 버터를 두른 팬에 구워서 주로 링곤베리잼을 곁들여 먹는다고 한다.

순록고기 rein deer

순록고기Rein deer

노르웨이, 스웨덴, 핀란드, 그리고 러시아에 걸친 사미 지방의 사미족은 오랜 세월 동안 순록고기를 먹어왔다. 쇠고기나 돼지고기보다 지방 함량이 적기 때문에 건강에도 좋다. 오늘날에는 북유럽 여러 지방의 별미로, 보통은 간단한 소테 요리로 낸다. 순록은 사슴과 비슷하지만 뒷맛이 더 달고 매끄러운, 뚜렷한 야생 육류의 맛을 지니고 있다. 기름기가 적고 부드러우며, 특히 오븐에 천천히 구워 지나치게 익히지 않았을 때가 맛있다.

양고기 lamb

양고기Lamb

노르웨이에선 가을에 양고기를 양배추와 함께 조린 포리콜Fårikål을 즐겨 먹는다. 노르웨이의 야생 양 빌사우Villsau는 야외에서 마음대로 돌아다니며 사철 내내 야생 풀, 허브, 관목, 심지어 해초까지 먹는 식습관을 가지고 있다. 이 덕분에 빌사우 양은 아주 독특한 풍미를 가진다. 빌사우 양의 고기는 종종 북유럽의 전통 별미인 피네쾨트Pinnekjøtt나 페날라르Fenalår에 쓰인다. 피네쾨트는 소금에 절여 말린 양갈비를 자작나무 가지 위에서 찐 음식이며, 페날라르는 소금에 절인 양다리다. 둘 다 전통적으로 크리스마스 때 먹는다.

 

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저자 la main은 요리사와 음식을 사랑하는 미식인들을 위한 Korean Fine Food Magazine입니다. 매 호마다 한 가지 주제를 선정해 국내외 셰프들과 함께 전문적인 요리 컨텐츠를 만들어 최신 다이닝 트렌드를 담아내고, 각 분야의 전문가와 다양한 요리 서적을 연구해 흥미로운 요리 컨텐츠를 제공합니다.

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