[라망X셰프뉴스]돼지고기로 만들 수 있는 가공육품 23가지

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돼지고기로 만든 가공품인 햄과 소시지는 오랜 시간 사랑받고 있다. 어떻게 염장하느냐, 어떤 재료를 넣고 만드느냐에 따라 수많은 종류의 햄과 소시지가 탄생된다.

 

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|생 햄Cured Ham

절인 햄. 주로 생햄이라고 부르며 돼지고기 부위를 통째로 염장해 건조·숙성시켜 만든다. 주로 이탈리아, 스페인에서 많이 생산되며 얇게 썰어 먹거나 샐러드, 카나페 등에 곁들여 먹는다.

프로슈토Prosciutto 이탈리아 고대 로마시대부터 만들어 먹었을 정도로 오랜 역사를 가진 이탈리아의 대표적인 생햄. 주로 돼지 허벅지살로 만든다. 통째로 염장한 다음 공기 중에서 숙성시키며 훈제는 하지 않는다. 짭조름하지만 달콤한 맛과 향, 부드러운 식감으로 모든 요리에 두루 사용하기 좋다.

코파Coppa 이탈리아 돼지 목살을 소금에 절여 양념한 뒤 건조시킨 이탈리아의 생햄 중 하나다. 프로슈토보다 지방이 더 많으며 돼지 한 마리를 잡으면 단 두 덩이만 얻을 수 있는 귀한 식재료 중 하나다. 붉은빛 목살에 하얀 지방이 고루 퍼져 풍성한 맛을 느낄 수 있다. 카피콜라나Capicolana라고 부르기도 한다.

하몽Jamón 스페인 스페인 정통 생햄. 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 소금에 절인 후 신선한 바람에 건조시켜 만든다. 보통 1년 정도 건조와 숙성 과정을 거친다. 흰 돼지로 만든 하몽 세라노Jamón Serrano와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코Jamón Iberico로 나뉜다. 하몽 이베리코 중에서 천연 사료와 도토리를 먹으며 자란 흑돼지를 하몽 이베리코 베요타Jamón Iberico de Bellota라고 부르며 하몽 중에서 최상위 등급으로 친다.

라르도Lardo 이탈리아 이탈리아 북부의 대표적인 가공품으로 돼지고기보다 비계의 함량이 더 높다. 생후 9개월 이상 된 돼지의 어깨 부위를 수개월 동안 염장·숙성시켜 만든다. 다양한 요리에 기름이 필요할 때 사용하며 얇게 잘라 수프와 함께 먹기도 한다. 비계의 부드러운 식감이 일품이다

판체타Pancetta 이탈리아 돼지 뱃살을 염장해 만든 이탈리아식 베이컨. 이탈리아어로 돼지 뱃살을 판치아Pancia라고 하는데, 판체타는 이를 약간 변형한 것으로 ‘작은 뱃살’이라는 뜻을 가지고 있다. 크게 납작한 형태의 판체타 테사Pancetta Tesa, 돌돌 만 형태의 판체타 아로톨라타Pancetta Arrotolata, 코파를 넣고 만든 판체타 코파타Pancetta Coppata로 구분된다.

쿨라텔로Culatello 이탈리아 프로슈토를 만드는 장인의 실수로 만들어진 햄. 본래 돼지고기 뒷다리를 통째로 절여 만드는 프로슈토를 만들다가 돼지고기 뒷다리의 뼈를 제거해 어쩔 수 없이 그 상태로 염지해 만들었다. 실수로 만들었지만 프로슈토보다 고급스러운 햄이다. 살만 발라 염장해 돼지의 내장이나 방광에 싼 뒤 약 20개월 동안 숙성시켜 만든다.

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|소세지Sausage

소시지. 다양한 향신료와 식재료 등을 넣어 양념한 잘게 다진 고기를 돼지, 소 등의 창자에 넣고 삶은 음식. 어떤 고기를 사용하느냐, 무엇을 넣느냐에 따라 종류가 나뉜다.

모르타델라Mortadella 이탈리아 이탈리아 볼로냐 지방에서 생산되는 소시지. 돼지고기를 곱게 갈아 향신료와 시방, 피스타치오 등을 넣어 콜드컷Cold Cut으로 만든다. 혼합물을 10~15㎝의 인조 케이싱에 넣고 85℃ 이하에서 훈연하거나 삶아서 만든다. 사진은 얇게 슬라이스 된 이탈리아멘티Italimenti의제품

미트로프Meat Loaf 미국 부드럽게 간 돼지고기에 다양한 재료를 넣어 오븐에서 구운 것. 존쿡 델리미트Johncook Delimeats의 미트로프에는 올리브를 통째로 넣어 상큼한 맛이 난다.

바이스부어스트Weisswurst 독일 뮌헨에서 처음 만든 흰 소시지. 돼지고기와 송아지 고기를 섞어 만든다. 부드러운 식감과 풍미가 일품이다.

스모크브랏Smoked Brats 독일 흰색의 브랏부어스트를 한 번 훈제해 만든 소시지. 브랏Brat은 독일어로 잘게 다진 돼지고기를 뜻하는데, 이름에 걸맞게 곱게 간 돼지고기를 사용해 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

엔듀이Andouille 프랑스 돼지고기와 고추, 마늘, 후춧가루 등을 섞은 뒤 케이싱에 충전 후 훈연하는 매콤한 소시지. 주로 프랑스에서 많이 먹는다. 매콤한 맛이 강하기 때문에 별도의 소스 없이 그대로 구워도 맛있다.

이탈리안 소시지Italian Sausage 이탈리아 돼지고기에 마늘, 펜넬 등을 넣어 만든 소시지. 피자, 리소토 등 정통 이탈리아 요리와 잘 어울린다.

프랑크푸르터Frankfurter 독일 독일 헤센 지방에서 유래된 긴 모양의 소시지. 은은한 훈연향과 톡 터지는 식감이 일품이다.

브랏부어스트Bratwurst 독일 독일을 대표하는 흰색 소시지. 1432년도부터 기록을 살펴볼 수 있을 정도로 오랜 역사를 자랑한다. 보통 허브와 함께 넣어 은은한 향을 즐길 수 있다.

블러드 소시지Blood Sausage 돼지 피를 주재료로 해서 만든 소시지로 각 나라별로 안에 넣는 재료가 다르다. 독일에서는 보리쌀을 넣기도 하고 영국은 주로 오트밀을 채워 넣는다. 우리나라의 순대도 블러드 소시지의 일종이다.

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|건조 소세지Dry Sausage

건조 소시지. 다진 육류에 지방, 향신료를 첨가해 케이싱에 채워 저온으로 장시간 건조해 만든 것. 생으로 먹거나 볶아 다양한 요리에 사용할 수 있다

살라미Salami 이탈리아 돼지고기와 소고기 등심살에 돼지 기름을 넣고 소금, 향신료를 넣어 간을 세게 맞춰 건조해 만든 소시지. 훈연하지 않고 저온에서 장시간 건조한다. 너무 단단한 것보다 만졌을 때 탄력이 있는 것이 좋다.

초리조Chorizo 스페인 스페인의 건조 소시지 중 하나로 햄을 만들고 남은 돼지고기 부위를 잘게 다져 만든다. 다양한 향신료를 넣어 건조시키는데 파프리카나 칠리페퍼는 빠지지 않고 들어가 매운맛을 낸다. 그대로 얇게 슬라이스해서 먹거나 파에야, 프리타타 등에 넣어 먹기도 한다.

살치촌Salchichon 스페인 돼지고기 옆구리, 등살 부위에 베이컨을 섞고 소금, 통후추를 넣어 속을 만든 뒤 숙성시켜 만든다. 고기와 지방의 균형이 잘 잡혀 풍부한 맛이 나며 곳곳에 박혀 있는 통후추는 알싸한 맛을 더한다.

페페로니Pepperoni 이탈리아 피자 토핑으로 흔하게 볼 수 있는 페페로니는 이탈리아의 건조 소시지다. 향신료를 많이 넣고 건조시켜 맛이 강하다. 주로 얇게 썰어 사용한다.

제노바 살라미Genoa salami 이탈리아 돼지고기와 송아지고기를 다져 마늘, 후춧가루, 레드와인과 섞어 만든 이탈리아 건조 소시지. 주로 얇게 슬라이스해 샌드위치, 샐러드, 수프 등에 넣어 먹는다.

은두자Nduja 이탈리아 이탈리아의 건조 소시지인 은두자는 페페론치니를 잔뜩 넣고 만들어 빨간색과 매운맛이 특징이다. 양념한 돼지고기를 창자에 채운 뒤 훈제해서 먹는다. 빵에 발라 먹거나 파스타 소스에 넣어 먹는 등 다양하게 활용 가능하다.

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|프레스 햅Pressed Ham

프레스 햄. 다진 육류를 염지하거나 조미료, 향신료 등을 첨가해 케이싱에 충전 후 그대로 삶거나 쪄서 만든 햄

김밥햄 어디서나 손쉽게 구할 수 있는 햄. 겉에 있는 격자 무늬는 성형을 하는 과정에서 끈으로 묶어 생긴 무늬다. 잘게 다져 볶음밥에 넣어 먹거나 두껍게 썰어 그대로 구워 먹기도 한다. 통으로 판매하거나 김밥에 넣기 좋은 크기로 가공해 판매하고 있다. 바비큐, 마늘 등의 첨가물을 더한 제품도 있어 기호에 맞게 고를 수 있다.

슬라이스 햄Slice Ham 큰 덩어리 햄을 얇게 슬라이스해 간편히 먹을 수 있도록 가공한 햄. 가열하지 않고 생으로 먹을 수 있다. 주로 샌드위치에 넣어 먹는다. 사진은 프레시안의 ‘더(The)건강한 브런치슬라이스’. 얇게 깎는 첨단 컷팅기를 사용, 1mm 이하의 두께를 자랑한다.

스팸Spam 1937년 미국의 식품업체에서 만든 통조림 햄으로 Spice Pork And Ham의 줄임 말이라고 전해진다. 그 당시 과대 광고를 너무 많이 해 스팸메일이라고 하는 말도 여기에서 시작되었다. 지금은 전 세계적으로 널리 알려진 햄으로 다양하게 조리해 먹을 수 있다.

 

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