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노부 마츠히사 셰프, 글로벌 레스토랑의 운영 비결을 말하다

노부 마츠히사 셰프는 5개 대륙에 30개가 넘는 레스토랑을 보유하고 있다. 남미에서 시작한 그의 레스토랑은 미국으로 넘어와 전 세계로 퍼졌다. 온라인 레스토랑 예약 서비스 회사인 오픈 테이블 팀은 미국 아스펜Aspen에 있는 레스토랑 마츠히사Matsuhisa에서 노부 셰프를 만났다. 평범한 일본 요리사에서 세계적인 외식 기업가로 성장할 수 있었던 그만의 비결을 소개한다.

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source : openforbusiness.opentable.com

Q 수많은 레스토랑이 문을 열고 많은 레스토랑이 실패를 경험합니다. 마츠히사와 노부 레스토랑의 롱런 비결은 어디에 있다고 생각하시나요?
A 좋은 팀 덕분입니다. 팀워크는 정말 중요합니다. Todd는 꽤 오랫동안 저희와 함께했는데 지금은 마츠히사 두 개 지점의 파트너가 되었습니다. 저희 레스토랑에서 함께였던 설거지 담당, 서버로 시작해서 캡틴이 되거나 매니저가 된 분도 적지 않아요. 열심히 노력하면 여러분이 기다리는 기회는 반드시 찾아옵니다.

Q 마츠히사 레스토랑은 어떻게 운영되고 있나요?
A 저는 레스토랑을 운영하면서 늘 ‘좋은 음식’과 ‘좋은 서비스’를 강조하는데요. 좋은 음식은 선배 셰프가 후배 셰프를 트레이닝하는 동안 만들어지는 경우가 많습니다. 좋은 서비스는 팀 분위기에서 시작합니다. 마츠히사식 서비스의 근원은 엄격함이 아닌 유연함에 있습니다. 서로의 의견을 잘 나눠야 발전도 가능하기 때문입니다. 높은 수준의 음식과 서비스에서 손님이 좋아하는 부분이 생긴 것 같네요.

Q 접객 서비스에 대해 더 구체적인 조언을 해주신다면요?
A 접객 서비스는 언제나 고객 중심이어야 한다고 생각합니다. 고객 방문 수나 매출 등 레스토랑의 입장만 고려한다면 그곳은 단순한 사업공간으로 전락하고 마는 것이죠. 고객의 처지에서 생각하는 것, 다시 한 번 강조해도 지나치지 않습니다.
레스토랑 손님은 직접 방문하거나 예약을 하고, 테이블에 앉아 비용을 지급합니다. 우리는 고객이 행복한 시간을 보낼 수 있도록 해야죠. 매출과 테이블 회전수만 계산하는 레스토랑 안에서는 고객들이 결코 행복할 수 없다고 생각합니다.

Q 현재 미국에서 아시안 음식이나 일본 음식에 쓰이는 식재료에 대한 요구가 높아졌음은 분명합니다. 셰프님은 이에 대해 어떻게 생각하시나요?
A 저는 1987년에 베벌리 힐스에 첫 마츠히사 레스토랑을 오픈했습니다. 최근에는 전 세계적으로 에다마메(삶은 풋콩)가 아주 대중적인 식재료가 되었고 유자즙도 그렇습니다. 재료를 구하러 일본 마트에 가면 그 당시만 해도 유자즙은 정말 작은 병에 담겨서 팔았거든요. 요새는 1.8ℓ 자리 병에 팔더군요. 수요가 많아진 것은 확실합니다.
이처럼 일본의 식재료들이 세계적으로 사용되며 다양한 맛을 만들어내고 있습니다. 저는 그래서 앞으로는 어떠한 시도를 해야 할지 고민하고 있어요. 예를 들어 미소를 미소 페이스트나 미소 수프 같은 것을 만들어 보곤 합니다. 최근에는 미소를 건조해서 식감을 다르게 만들어보기도 했습니다. 현재 마츠히사와 노부의 시그니쳐메뉴는 말린 미소를 곁들인 사시미 인데요, 어린 시금치와 어린 아티초크를 말린 미소 샐러드와 함께 냅니다. 오직 저희 레스토랑에만 있는 특별한 메뉴라고 장담합니다.

Q 셰프님께서 최근 관심 가진 트렌드는 무엇인가요?
A 음식은 패션처럼 늘 변하죠. 하지만 음식 자체가 너무 트렌드에 민감할 필요는 없다고 생각해요. 전 세계의 모든 사람은 매일 식사를 하지만 늘 유행하는 음식을 먹을 수는 없잖아요. 그럴 필요도 없고요. 우리 레스토랑은 유행 보다는 단순한 본래의 콘셉트를 유지하려고 노력합니다. 새로운 제품, 재료 혹은 플레이팅에 변형을 주는 거죠.
제가 운영하는 레스토랑이 세계 곳곳에 흩어져 있다 보니 일 년 중 10개월 정도는 다른 나라에 머물게 됩니다. 그곳에서 젊은 요리사들을 볼 때마다 늘 배우게 되고 새로운 시선으로 요리를 접하게 됩니다. 많은 여행지 중에서도 저는 이국적인 문화를 가장 효율적으로 접할 수 있는 미국에서 살고 있습니다. 최근에는 중동과 호주에서도 새로운 흐름을 목격하기도 했습니다.

Q 오너셰프로서 셰프님이 경험한 가장 큰 도전은 어떤 것이었나요?
A 레스토랑을 일궈내고 성장시키는 것 자체가 도전입니다. 새로운 레스토랑을 열려면 새로운 셰프와 새로운 팀을 만들고 교육하는 등의 모든 것이 도전이라고 할 수 있죠. 각각의 레스토랑에 훌륭한 리더가 있다면 그 레스토랑은 이미 절반은 성공했다고 볼 수 있습니다. 다시 한 번 강조하지만, 레스토랑은 개인이 아닌 팀이 일궈내는 것입니다.

Q 세계 곳곳에 레스토랑을 운영하면서 배운 것이 있다면요?
A 레스토랑 열고 난 뒤는 더는 도전이 아닌 실전입니다. 신나는 순간은 이제 없습니다. (웃음) 하지만 저는 실수하는 것을 결코 두려워하거나 조바심을 내지 않습니다. 주변 사람들에게도 실수를 통해 배움을 얻으라고 말합니다.
문화가 다른 나라에서 레스토랑을 오픈한다는 것은 큰 도전입니다. 2001년에 파리에서 마츠히사 레스토랑을 오픈했을 때 얼마 지나지 않아 문을 닫아야만 했습니다. 그리고 파리에서 또 한 번 오픈했을 때도 시기가 맞지 않아 경영에 실패했습니다. 하지만 문화와 음식 맛은 연결되어 있음을 알게 된 지금은 성공했다고 생각합니다.

Q 마지막으로 초보요리사들에게 조언을 해주신다면요?
A 첫째로 저는 인내심을 가지라고 말해주고 싶습니다. 재료를 다루는 테크닉을 습득하는 것도 중요하지만, 테크닉은 평생 공부입니다. 그러므로 인내심을 갖고 최선을 다해야 합니다. 둘째로는 ‘절대로 멈추거나 포기하지 말라’ 입니다. 인내심을 가지고 도전하세요. 노력은 우리를 배신하지 않습니다.

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source : openforbusiness.opentable.com

노부 마츠히사는 11세에 처음으로 요리를 시작, 27살에 세계화를 꿈꾸며 페루로 건너갔다. 당시는 많은 일본인들이 아메리칸 드림을 꿈꾸며 남미지역으로 이주를 하던 시기였다. 그는 페루비안 일식이 자리 잡기 전에 이미 리마Lima에서 스시 바를 열고 3년 동안 운영했다. 하지만 그의 희망과는 달리 손님은 많지 않았다. 게다가 바에 불까지 나면서 큰 적자를 내고 실패를 경험하게 된다. 큰 좌절감에 요리를 포기하려던 그는 마지막이라는 생각으로 미국 LA에서 일하고 있는 동료에게 도움을 요청, 미국으로 건너가게 됐다. 그리고 1987년 LA에서 인생의 중요한 변곡점이 될 레스토랑 마츠히사를 오픈한다.

헐리우드의 유명 배우인 로버트 드니로Robert De Niro는 마츠히사에서 맛본 일식에 완전히 매료됐다. 그가 얼마나 마츠히사의 음식을 사랑했는지, 4년 동안 마츠히사에게 투자받을 것을 꾸준히 권유할 정도였다. 자신이 아직 준비가 덜 되었다는 이유로 투자 제안을 거절했던 마츠히사 셰프. 1993년 결국 로버트 드니로의 투자 제안을 받아들여 뉴욕 트리베카에 노부NOBU 레스토랑을 열게 됐다. 이후 마츠히사 셰프는 지금까지 세계 각지에 레스토랑을 여는 전문 외식 경영인으로 살고 있다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Open Table의 <Q&A with Chef Nobu Matsuhisa: On Global Expansion, Good Teams & Staying on the Customer’s Side>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About Rina Li

Rina Li
제과회사, 레스토랑, 푸드 매거진을 거쳐 현재는 중국에서 카페&레스토랑 컨설팅을 하고있는 여행자 혹은 캘리그라퍼. "Life should be delicious!"

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