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[라망X셰프뉴스]요리사가 알아야 할 세계의 식재료 : 남아메리카

조리상식77 coverEditor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다.
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| 곡물 Grains, Beans and Nuts

아마란스 amaranth

아마란스 Amaranth

고대 아즈텍인들의 주식이었으며 8000년 전부터 먹은 아주 오래된 곡식이다. 멕시코, 페루 등에서 많이 먹는데, 특히 멕시코에서는 아마란스를 팝콘처럼 튀겨 달콤한 시럽과 버무려 만든 스낵인 알레그리아Alegria가 유명하다.

퀴노아 quinoa

퀴노아 Quinoa

잉카 제국의 ‘슈퍼그레인’인 퀴노아는 지난 수천 년 동안 남아메리카 안데스 지역에서 재배된 곡물이다. 쌀의 3분의 1 크기에 둥근 모양의 퀴노아는 단백질이 풍부하고 칼슘, 철분, 아연 등 각종 비타민과 미네랄을 함유하고 있어 완전식품으로 평가된다. 입 안에서 톡톡 터지는 식감이 특징이다.

메이즈 maize(corn)

메이즈 Maize(corn)

옥수수의 원산지가 바로 남아메리카 안데스 산맥 일대다. 이곳에선 옥수수를 메이즈라고 부르는데 브라질, 아르헨티나, 페루 등 많은 나라에서 옥수수를 다양한 형태로 가공해 주식으로 먹는다.

핀토콩 pinto-beans

핀토콩 Pinto beans

얼룩덜룩한 무늬가 있는 핀토콩은 남아메리카, 특히 멕시코에서 많이 먹는다. 육수에 삶아 그대로 먹거나 으깨서 부리토Burritos의 속에 넣기도 한다.

|채소 Vegetables

포블라노 poblano

포블라노 Poblano

별로 맵지 않은 고추로, 속을 채워 튀기는 요리를 하거나 구운 뒤 껍질을 벗겨 요리한다. 옥수수나 토마토와 함께 요리하면 잘 어울리고, 완전히 익은 포블라노는 말려서 사용하는데 이는 안초포블라노Ancho poblano라고 부른다.

토마티요 tomatillo

토마티요 Tomatillo

토마토처럼 생겼고 토마토처럼 요리에 쓰이지만 원래는 꽈리과의 과일이다. 남아메리카에서 흔히 쓰이는 재료로 익히거나 퓌레로 만들어 소스에 넣거나 과카몰레, 살사 베르데Salsa verde 등에 넣어 먹는다. 토마토의 질감이 나고 사과나 레몬 같은 상큼한 산미가 매운맛과 잘 어울린다.

| 허브 Herb and Spice

아키오테 achiote

아키오테 Achiote

아키오테의 씨는 아주 붉은색으로 손으로 직접 만지면 금세 손끝이 붉게 물든다. 이 붉은 열매를 곱게 갈아 식초, 마늘, 스파이스 등과 섞어 아키오테페이스트Achiote paste로 만들어 먹는다. 주로 고기와 쌀 요리에 색과 맛을 낼 때 쓴다. 짭짤하고 흙 풍미가 나며 쌉싸래한 맛이 난다.

에파조테 epazote

에파조테 Epazote

오래전부터 마야인의 주요 식재료였다. 타르 같은 강한 냄새가 나지만 오래도록 조리하면 민트, 캐러웨이, 월계수, 시트러스 같은 향이 서서히 뿜어져 나온다. 에파조테는초리조, 토마틸로, 옥수수, 콩 등의 재료와 잘 어울린다.

바나나잎 banana-leaves

바나나잎 Banana leaves

바나나잎은넓적하면서 잘 찢어지지 않고 물에 젖지 않아 음식을 싸거나 접시로 사용하기도 좋다. 푸에르토리코에서는 타말레와 비슷한 파스텔레Pasteles라는 요리에 쓰인다. 바나나잎으로 감싸 요리를 하면 달콤한 향이 풍겨 입맛을 돋운다.

|과일 Fruits

체리모야 cherimoya

체리모야 Cherimoya

남아메리카 안데스 산맥을 중심으로 재배되며, 페루어로 ‘차가운 과실’이라는 뜻이다. 부드러운 질감의 하얀 과육이 커스터드 같다고 하여 ‘커스터드 애플’이라고도 불린다.

플랜틴 plantain

플랜틴 Plantain

주로 요리에 사용하는 바나나로 과일로 먹는 바나나보다 크기가 더 크고, 껍질이 더 질기며, 전분 함량이 높아 가열해 익혀서 먹는다. 잘 익은 플랜틴 바나나는 고구마와 같은 달콤함이 느껴진다.

퀸스 quince

퀸스 Quince

모과와 비슷한 울퉁불퉁하고 노란 모양의 퀸스는 ‘황금사과’라 불리기도 하며, 사과와 배 중간의 모양과 맛을 가지고 있다. 잘 익은 퀸스는 마멀레이드, 잼과 젤리, 시럽 등으로 사용한다.

브레드프루트 breadfruit

브레드프루트 Breadfruit

빵나무의 열매는 모양은 과일인데 갓 구워낸 빵과 비슷한 감자와 같은 풍미를 가지고 있다. 굽거나 쪄서 먹으면 식감이 빵이랑 비슷해 태평양 섬 주민들의 주요한 식량이 되고 있다.

Illustrate by Relish

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저자 la main은 요리사와 음식을 사랑하는 미식인들을 위한 Korean Fine Food Magazine입니다. 매 호마다 한 가지 주제를 선정해 국내외 셰프들과 함께 전문적인 요리 컨텐츠를 만들어 최신 다이닝 트렌드를 담아내고, 각 분야의 전문가와 다양한 요리 서적을 연구해 흥미로운 요리 컨텐츠를 제공합니다.

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