망쳐버린 음식을 살려내는 5가지 응급조치 방법

인정할 건 인정하자. 누구나 주방에서 큰 실수 한 두 번은 다 해봤다. 물론 ‘스타 셰프’라고 불리는 요리사도 실수한다. 간을 너무 짜게 했다든지, 수프를 살짝 태웠다든지. 주방에서 재앙과도 같은 일은 언제나 생기기 마련이다. 다만 망쳐버린 음식들도 어느 정도 다시 돌릴 수 있는 간단한 방법들이 있다는 점이 우리를 안도하게 한다. 망쳐버린 음식 앞에서 절망에 빠진 요리사에게 도움이 될 만한 내용을 소개한다.

| 음식이 너무 짜게 됐을 때

레시피에 티스푼인지 테이블 스푼인지 정확하게 적혀있지 않거나 두 번 간을 하라고 나와 있으면 음식이 짜게 될 수 있다. 음식이 짜게 됐을 경우 가장 훌륭한 해결 방안은 모든 재료를 골고루 더 넣는 것이다. 예상했던 양보다 많아지는 것은 어쩔 수 없다. 음식의 양이 많아지는 게 싫다면 설탕과 사과 식초를 섞어서 1티스푼씩 넣어보자. 당 성분이 짠맛을 감춰준다. 다른 방법은 감자를 15분간 넣었다 빼는 것이다. 이 방법은 꽤 클래식한 요령이다.

| 너무 맵게 조리됐을 경우

자주 만들었던 음식이지만 고추(할라페뇨 등)가 매워 망쳐본 경험이 있을 것이다. 예상했던 것보다 더 칼칼해진 음식은 어떻게 정상으로 돌릴 수 있을까? 큰 걱정하지 않아도 된다. 우선 예방법이다. 항상 요리하기 전 고추의 맛을 직접 보고 나서 얼마나 넣을지 계산을 해야 한다는 것이다. 레시피에 적혀있는 대로 다 넣었다간 매운 정도를 조절할 수 없다. 이미 예상한 것보다 훨씬 매워졌다면 설탕과 산성 식품, 유제품을 사용하면 된다.
달콤한 파인애플 주스를 조금 넣어보자. 당 성분이 매운맛을 감추고, 음식을 먹기 편하게 만들 것이다. 또한, 라임이나 레몬즙을 넣는 것도 좋은 방법이 된다. 아니면 사워크림이나 치즈 등을 넣어서 새로운 음식으로 바꾸는 것도 추천한다. 충분히 매운맛을 즐기면서도 너무 자극적이지는 않을 것이다. 주방에 설탕, 라임, 요구르트 등 어떤 것도 없을 때는 한 잔의 우유를 곁들이자. 유제품은 물보다 훨씬 나은 중화작용에 더 탁월하다.

| 수프나 소스를 태웠을 때

태운 소스나 수프를 완전히 복구시키는 방법은 세상에 존재하지 않는다. 오직 타기 직전에 수프를 발견하는 수밖에 없다. 살짝 탄내가 날 때 발견했다면 그나마 살릴 기회가 있다. 탄 맛이 나는 수프 위에 빵 조각을 올리면 탄 맛이 제거된다는 소리를 들어보기는 했지만, 실제로 효과를 보지는 못했다.
이런 상황에서 가장 확실한 방법은 팬을 재빨리 들어 찬물에 살짝 담가 놓는 것이다. 뜨거운 팬의 온도를 낮춰 그나마 살아남은 윗부분의 소스를 덜어내야 한다는 것이다. 옮겨 담을 때 탄 부분을 긁어내지 않도록 주의해야 한다. 수프와 소스를 새 냄비로 옮겼는데도 탄 맛이 난다면 방법은 한가지다. 처음부터 새로 만들어야 한다.

| 소스가 응고되거나 분리된 경우

스페셜 메뉴를 만드느라 온종일 노예처럼 일했는데, 홀랜다이즈 소스가 위아래로 분리되어 있거나 크림소스가 굳어버렸다면? 걱정할 필요 없다. 이 두 가지 문제는 간단하게 조치할 수 있다.우선 분리된 홀랜다이즈 소스는 처음 만들었던 방식을 반복한다. 달걀 노른자를 하나 풀고, 중탕으로 끈끈하고 색이 옅어질 때까지 휘젓는다. 그리고 망쳐버린 홀랜다이즈 소스를 조금씩 노른자 위로 부어주면 된다. 힘있게 휘젓다 보면 아주 매끈한 상태로 돌아온 홀렌다이즈 소스를 만들 수 있을 것이다. 원래 의도했던 것보다 조금 더 조밀한 농도를 갖게 되겠지만, 맛은 여전히 훌륭할 것이다.
응고된 크림소스는 반 컵의 헤비 크림을 1/3이 될 때까지 졸인 다음 응고된 소스에 조금씩 부어주면서 힘있게 휘저어 주면 다시 크림 같고 부드러운 농도로 돌아올 것이다. 처음부터 응고가 안 될 소스를 만들기 위해서는 루Roux에 약간의 전분을 첨가하면 된다.

| 기타 조리 팁

녹은 초콜릿은 다시 딱딱해지거나 굳어지기가 쉽다. 녹은 초콜릿에 쇼트닝 또는 기름을 한 티스푼 넣어보자. 항상 도움이 되는 것은 아니지만, 버리기 전 시도해볼 만한 가치는 있다.
물기가 많은 메쉬포테이토에는 약간의 건조된 감자 가루를 넣거나 전지분유를 넣어보는 걸 추천한다.
끈적하게 눌어붙은 메쉬포테이토는 사실 해결 방법이 없다. 그러나 실온에서 식혀 양파, 달걀노른자를 섞어 패티로 만들어 구우면 훌륭한 감자 케이크가 된다는 것을 잊지 말자.
껍질을 벗기기 힘든 삶은 달걀은 손으로 힘껏 쥐어서 금을 내고 찬물에 담가두면 된다. 껍질 사이로 물이 들어가 껍질 벗기기가 수월해진다.
겉면이 살짝 딱딱해진 빵은 물을 살짝 뿌린 후 알루미늄 포일로 감싸 150℃ 오븐에서 익히면 된다.
케이크 한가운데가 주저앉았다면 디저트 컵에 넣어 컵케이크로 만들 수도 있고, 쿠키의 모양이 너무 예쁘지 않다면, 부셔서 아이스크림 토핑으로 이용해도 된다.

크고 작은 실수는 주방에서 매일같이 일어난다. 누구라도 이런 실수를 대처하는 방법을 알고 있어야 한다. 모두가 구제하기 힘든 상황이라고 좌절하고 있을 때, 창의성을 발휘해 이 난관들을 헤쳐나가자.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Chef Talk의 <When Things Go Wrong A Guide To Fixing Kitchen Disasters>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 재준

김 재준

호주 Rockpool Group 의 Rosetta ristorante 에서 근무중인 요리사 입니다. 음식을 사랑하시는 분들과 열정과 정보를 공유하고 싶습니다.

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