짧은 경력의 요리사가 주방에서 오래 살아남기 위해 알아야 할 21가지 조언

라인 쿡으로 주방에서 살아가기란 결코 쉬운 일이 아니다. 온종일 밀려드는 주문서와 손이 보이지 않을 정도로 빠르게 만들어야 하는 요리가 한 무더기이기 때문이다.
폴 설굴Paul Sorgule은 은 셰프이자 교육자다. 그는 자신의 블로그  Harvest America Ventures를 운영하면서 수많은 조언을 남겼다. 주방에서 살아가면서 반드시 알고 있어야 할 많은 내용 중 라인 쿡 요리사들에게 남긴 조언 21가지를 소개한다.

 

| 언제나 준비를 마친 상태여야 한다.

주방에서 삶을 살기로 했다면, 자신의 미래를 예견하고 성공한 삶을 위해 기술과 정신 모든 면에서 준비되어야 한다.

| 주방의 모든 것에는 제자리가 있다.

우리는 이런 것을 미장 플라스라고 부른다. 미장 플라스를 완벽하게 해 놓으면 한 접시의 음식을 효율적으로 완성할 수 있다. 그리고 일에 완전히 집중할 수 있도록 도운다. 준비를 제대로 갖추는 일은 악기를 다루거나 비행기를 조종하는 등 모든 일에 적용할 수 있다.

| 다른 사람이 준비해 놓은 미장 플라스에 손대지 말아라

한 명의 요리사가 준비해 놓은 미장 플라스에 손을 대는 순간 주방은 혼돈상태가 된다. 모든 요리사는 주방에 들어올 때 동료가 만들어 놓은 미장을 존중해야 한다. 요리사들이 무턱대고 도와준다는 동료를 달갑게 여기지 않는 이유이기도 하다.

| 언제나 청결을 유지하라

청결은 여유 있을 때만 유지하면 안 된다. 바쁜 시간에도 늘 청결을 유지하는 게 진짜 중요하다. 다른 직업에 일하는 모든 직업인에게 해당하는 말이기도 하다.

| 가만히 있지 말고 정리해야 할 것이 무엇인지 끊임없이 둘러봐라

앞에서도 말했지만, 주방에 있는 동안에는 멍하게 서 있을 시간이 없다. 주방에는 항상 정리해야 할 것이 있다.

| 대우를 받고 싶은 대로 남을 대하라.

무슨 일이든 당신이 한 만큼 돌려받게 되어 있다. 주변에 필요한 도움이 무엇이 있는지 발견하지 못하는 요리사는 자기 자신만 볼 수밖에 없다 도움이 필요할 때는 남들도 당신이 했던 것과 같이 도움을 주지 않을 것이다. 존경, 겸손, 순종 등은 당신이 받을 수도 있는 것이라는 것을 잊지 말자.

| 듣기는 많이 하고 말하기는 줄여라

주방에서는 뜻밖에 의사소통이 중요하다. 당신이 셰프가 아닌 이상 “네, 셰프”라는 대답을 가장 많이 할 것이고, 의사소통의 가장 효율적인 방법이 될 것이다. 또한, 가급적 사소한 대화를 줄이는 것이 중요하다. 집중력과 문제 해결 능력을 떨어트리기 때문이다. 주방에는 집중하는 요리사만 필요할 뿐이다.

| 집중! 집중!

주문이 들어오는 순간 요리사는 모든 집중을 메뉴 제작에 쏟아야 한다. 서비스 시간이 시작되면 요리 외에는 아무것도 중요하지 않다. 성공한 사람들은 모두 자기 일에 고도의 집중력을 보여줬다.

| 물건을 들어 올릴 때는 무릎을 구부려라

남자다움(마초)이란 몸을 함부로 다루는 것과 다른 뜻이다. 지혜로운 사람은 자신의 건강이 얼마나 소중한 것인지 잘 알고 있다. 무거운 것을 들어야 하는 주방직원은 적어도 허리만 이용해 힘을 쏟지 않는다. 그런데 얼마나 많은 주방 직원이 허리를 다치는지 놀라울 따름이다.

| 15분 전이 제 시간이다.

모든 직업인은 일을 시작하기 전 복장과 옷매무새, 마음가짐을 준비하기 위해 15분 정도의 시간이 필요하다.

| 목마르다고 느끼기 전에 수분을 섭취하라

주방 온도는 상상을 초월한다. 사람이 두 발로 서있는 것조차 버거울 때가 종종 있는데, 그럴 때마다 목마르다고 느끼기 전에 수분을 섭취하는 게 중요하다. 갈증을 느끼는 순간 이미 늦은 것이다.

| 창조자가 바라봤을 때 우리는 동등한 사람일 뿐이다.

주방에 필요한 직급은 일의 효율을 위해 존재하는 것이다. 주방에서 설거지만 하기 위해 태어난 사람은 없다는 것을 기억해라. 당신이 여유가 있을 때면 설거지를 도와주는 것을 추천한다. 어느 직업에서건 적용할 수 있는 이야기다. 설거지 담당이 없다면, 주방은 모든 작업을 멈춰야 한다. 당신을 도와준 설거지 담당을 당신도 도와주어라.

| 계획적인 사람이 성공할 확률도 높다.

오늘 해야 할 일과 내일 할 일 같은 작은 계획부터 10년 후의 목표처럼 큰 계획까지. 미리 준비하는 요리사가 크게 성장할 수 있다.

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| 팬을 뜨겁게 유지하라

목표를 이루기 위해서는 반드시 거쳐야 하는 준비과정이 필요하다. 뜨겁게 달군 팬은 서두르거나 타협하지 않는 자세를 말한다. 실제로 요리할 때 뜨거운 팬은 생선을 재빨리 구울 수 있고, 고기를 가장 맛있게 익힐 수 있는 기본이 된다. 고생스러운 과정이라도 결과는 훌륭한 요리처럼 행복을 안겨줄 것이다.

| 뭉툭한 칼이 날카로운 칼보다 위험하다.

너의 도구를 소중하게 다뤄야 한다. 날카로운 칼은 재료를 깔끔하게 자를 수 있고, 낭비하는 부분도 줄일 수 있는 좋은 도구가 된다. 하지만 칼날이 무디면 자르기 위해 더 많은 힘을 사용해야 하고 재료는 도마에서 미끄러질 것이다. 위험천만한 상황이 반복될수록 요리사의 손가락도 무사하지 못하다는 것을 잊지 말자.

| 물과 기름은 섞일 수 없다.

너무 기본적인 지식이라 자주 잊는 것 같다. 주방에서 가장 많은 부상 중의 하나가 바로 화상이다. 뜨거운 기름에 수분이 들어가면 사방으로 튀어나온다. 뜨거운 팬에서 튀길 때나 튀김 전용기를 이용할 때 요리사는 중화제를 잘 사용해야 한다.

| 코는 거짓말을 하지 않는다.

생선에서 비린내가 나면 신선하지 않다는 뜻이고, 역한 냄새가 나는 고기도 사용할 수 없다는 뜻이다. 후각은 맛을 결정하는 가장 중요한 단서가 된다. 코가 당신에게 말하는 것을 귀 기울여 들어야 한다.

| 운동화는 주방에 어울리지 않는다.

평소 아무리 편하게 신는 운동화라고 하더라도 주방에서는 적합하지 않다. 주방에는 수많은 물기와 기름이 바닥에 있을 수 있다. 미끄러지지 않는 전용 신발을 신어야 한다.

| 젖은 수건과 마른 수건을 섞지 마라.

젖은 수건은 닦거나 청소할 때 유리하다. 뜨거운 팬을 집을 때는 반드시 마른 수건을 이용하라

| 맛보고 양념하고, 다시 맛봐라

주변의 다른 셰프들도 언제나 강조하는 내용이다. 요리사들은 한번 맛보고 양념을 추가한 뒤 다시 맛을 잘 안 본다. 맛이 어떤지 다시 맛을 봐야 요리는 마무리된다는 것을 알아야 한다.

| 언제나 음식은 정석대로 만들어 제공해야 한다.

음식이 주방을 떠나기 전에 모든 제작과정이 완벽하게 지켜져야 한다. 처음부터 서비스 시간을 고려해 적합한 레시피를 완성하고, 실제로 고객들이 기다려줄 수 있는 시간을 고려해 음식을 팔 생각을 해야 한다. 조급한 마음에 완벽한 상태를 지키지 못하는 것을 용납할 주방은 없다. 또한, 고객은 당신이 만든 음식의 베타 테스터가 아니다. 그들은 충분한 가치를 지급할 준비가 되어있다. 고객은 당신이 실수를 만회하기 위해 어떤 노력을 하는지 따위는 신경 쓰지 않는다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 FineDiningLovers의 <22 RULES THAT EVERY GOOD LINE COOK SHOULD FOLLOW>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 오 나은

오 나은

캐나다 벤쿠버에서 요리공부하고 있는 오니은이라고 합니다. 요리에 관한 글과 기사를 읽는 것을 즐겨 합니다.

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