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“무엇을 언제 먹어야 제일 맛있는지 다 적혀있다.” 로산진이 남긴 미식 노트

미식을 예술과 동등한 위치로 바라본 일본의 미식가. 로산진은 요리와 그릇, 인테리어, 서비스 등이 하나로 엮여 예술로 다시 태어나야 한다는 신념을 갖고 있었다. 그의 철학은 일본 가이세키 요리의 근간이 되었다. 1920년대 그가 운영한 ‘호시가오카사료’의 요리사 구인 공고 문구에도 그의 고집이 드러난다.

조건 1. 요리에서만이 아니라 모든 일에 미적 감각이 뛰어나야 함

그는 조리로 만들어 낸 맛이 아닌 식재료 본연의 맛이 중요하다고 주장한다. 그의 주장대로라면 요리사는 식재료가 언제 최상의 상태를 유지하는지 정도는 당연히 알고 있어야 했다. 당시 일본이 경제적으로 어려움을 겪던 것과 상관없이 그는 제철 식재료를 얻기 위해 기차에 식재료를 잔뜩 실어 나르는 등 식재료에 욕심을 보였다.

그가 생전에 남긴 짤막한 메모에는 음식에 대한 그의 생각이 정리되어 있다. 그의 메모에는 식재료 지식 외에도 맛에 대한 주관적인 평가가 포함되어 있다.

 

| 은어 鮎(あゆ)

먹기 좋은 때는 은어가 잡히기 시작한 어린 은어부터 7월 초순까지. 고등어처럼 크게 자란 놈은 맛이 없다. 알을 배기 시작할 때까지가 가장 맛있다.
*食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。さばのように大きく成長したのはまずい。卵子を持つまでが一等美味。

은어의 산지에서는 각자 자기 동네 은어가 최고라고 자랑하지만, 결국 대체로 갓 잡은 신선한 것을 바로 먹는 게 좋다.
*あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいとれたての新鮮なのをすぐ食べること。

내장을 빼지 않고 그대로 배를 유지한 것이 좋다. 토쿄에 오는 것들은 내장을 빼낸 것이 99프로, 은어를 구입할 때는 이 점을 유의할 것.
*はらわたをぬかないはらもちにかぎる。東京に来るのははらわたをぬいたもの九分九厘。買うときにこのことを留意すること。

산 은어의 사시미(회)는 아라이즈쿠리의 왕이다. 한마리에서 4조각이나 6조각을 만들어낸다.
*活あゆの刺身は洗い作りの王、一尾から四切れか六切れ。

세고시(세꼬시)는 그 다음이다.
*背ごしはその次。

물이 좋은 놈은 소금구이로, 물이 안좋은 놈은 테리야끼로.
*生きのいいものは塩焼き。生きの悪いのは照り焼き。

은어를 먹는 법. 소금구이는 머리부터 먹어라. 머리 속의 엑기스가 맛있다. 뼈는 씹어서 뱉어내자. 내장은 물론 맛있다.
*あゆの食べ方。塩焼きは頭から食え。頭の中のエキスがうまい。骨はかんで吐き出す。はらわたは無論美味。

은어의 雑炊(조우스이)는 복어의 조우스이 다음으로 조우스이의 왕이라 할 수 있다. 기후(岐阜)근방에서 해먹는다. 죽 안에 은어를 넣고서 익으면 머리를 쥐고 젓가락으로 몸통살을 흝어낸 뒤에 뼈는 골라낸다.
*あゆの雑炊はふぐの雑炊に次ぐ雑炊の王。岐阜辺りでやっている。粥の中にあゆを入れて煮えたら頭を持って箸で肉をこそげ落とし骨をぬき棄てる。

※雑炊 (조우스이): 생선이나 고기를 끓인 국물에 밥과 야채나 된장등을 더해서 끓여내는 죽요리. 우리나라에서 전골이나 샤부샤부를 먹은 뒤 끓여먹는 죽요리들과 비슷한 것.

양이 많아서 구워서 보존하거나 하는데, 차가워진 구이는 구운 두부랑 같이 조리면 맛있다.
*たくさんあって焼いたり保存したり、焼きざましになったものは焼き豆腐と煮ると美味。

 

| 초밥(握り鮨)

니기리즈시는 남자가 먹는 것으로 부녀자에게는 적당하지 않다. 왜냐하면, 한 입에 넣어서 맛있는 음식인데 그것을 젓가락으로 쪼개거나, 마구로(다랑어)를 따로 벗겨내거나 해서는 스시의 참 맛을 맛볼 수 없다.
*握り鮨は男子の食べるもので婦女子向きではない。なぜなら、ひと口に食べてうまいものでそれを二つ箸で割ったり、まぐろを別にはがしたりしては鮨の美味は味わえぬ。

마구로(다랑어)의 토로(뱃살), 텟카마키(てっか巻き: 마구로 붉은 살을 가운데 넣고 말은 김초밥)등을 먹을 때는 생강을 올려서 먹어라. 마구로는 초랑 잘 어울리지만 조금 비린 점이 있다. 이걸 보완해주는 것이 생강.
*まぐろのとろ、てっか巻きなどはしょうがを載せて食え。まぐろは酢に好適のものなれども少しくさい点がある。これをおぎなうのがしょうが。

작은 전갱이는 껍질이 붙은 것이 맛있다. 하지만 적당히 소금과 식초가 배지 않으면 비리다. 대개는 껍질을 벗긴다.
*小あじは皮付きの方がうまい。しかし適当に塩や酢が回らないとなまぐさい。たいがいは皮剥。

내 기호대로 말하자면, 피조개나 피조개의 조개끈이 제일 좋다.
*わたしの嗜好からいうと赤貝か赤貝のヒモが一等いい。

김말이는 김이 눅진해지면 맛이 없다. 김이 건조한 상태로 바삭바삭할 때에 먹지 않으면 안된다. 서서 바로 먹는 곳 말고는 김말이는 먹을 수 없다.
*のり巻きはしっとりしめったのはまずい。のりが乾燥してカサカサしているうちに食べないとまずい。立ち食い以外はのり巻きは食えぬ。

아나고랑 피조개는 1개 15전 이상의 것을 먹어라. 원래부터 원료 자체가 고가이다. 싼 것은 주산지가 아닌 데서 잡힌 맛없는 것이다.
*あなごに、赤貝は一個十五銭以上のものを食え。もともと原料の高価なもの。安いものは場違いの味のまずいもの。

새우, 달걀구이, 오징어 등은 일일이 따지고 먹을 정도는 아니다. 여자랑 애들에게 넘겨 줘라.
*えび、玉子焼き、いかなどは問題にするほどでない。女、子供に任しておけ。

 

| 튀김天麩羅(てんぷら)

텐뿌라를 좋아하는 사람은 식도락적으로 자랑할 만한 게 못된다.
*てんぷら好きは食道楽として誇ったものではない。

재료가 제일 중요. 새우가 많은데, 새우는 양식이 아닌 자연산으로 큰 것은 불가하다. 큰 놈은 보기만 좋을 뿐. 한마리가 7~8돈짜리나, 그 이하가 좋다.
*材料、種第一。えびが多いが、えびは養殖でなく天然のもので大きなものは不可。大きいのは見かけだおし。一匹七、八匁か、それ以下。

갓 튀겨내는 것이 두번째로 중요. 텐뿌라는 튀겨서 바로 먹지 않으면 재료가 좋아도 맛이 떨어진다.
*揚げたて第二。てんぷらは揚げてすぐ食べなくては種がよくても味は落ちる。

기름이 세번째. 튀김감이 좋아도 기름이 맛없으면 불가.
*油第三。種がよくても油がまずくては不可。

기름은 참기름 묵은 것이 맛이 부드러워서 좋다.
*油は胡麻の古い貯蔵品が味がこなれていていい。

비자기름, 동백기름은 단독으로는 사용할 수 없지만, 이것을 3할 정도 섞으면 참기름 맛이 가벼워지면서 부드러워진다.
*かや油、椿油は単独はいけないが、これを三割くらい加えると胡麻油の味は軽くなっておちつく。

요즘 토쿄풍의 다시(텐뿌라소스)는 달고 짠 무거운 맛이기 때문에 맛을 떨어뜨린다. 옛날 天金(텐킨 : 긴자의 유명 텐뿌라집)은 심심하고 달지 않은 다시였다.
*今の東京風のだしは甘からく重くるしいもので味を落とす。昔の天金はうすい甘くないだしだった。

텐뿌라에 신선한 무갈은 것, 거기에 간장을 뿌려서 먹으면 뻔한 다시보다 훨씬 낫다.
*てんぷらに新鮮なだいこんおろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なだしに優まさる。

다시, 튀김재료, 기름, 갓튀겨내기를 입아프게 강조해 왔지만, 새롭게 발견해낸 무갈은 것(다이꽁오로시)을 음미해볼 필요가 있다.
*だし、種、油、揚げたてをやかましくいうが、新しい掘りたてのだいこんのおろしを吟味する必要がある。

 

|장어구이 鰻蒲焼(우나기 카바야키)

장어를 좋아하는 사람은 미식가라고 할 수 없다. 장어나 텐뿌라의 맛이라는 건 뻔히 그 끝이 알려진 맛이다. 이런걸 소란스럽게 기뻐하는 사람은 저급한 식도락가다.
*うなぎ好きは食通の至ったものではない。うなぎやてんぷらの美味さは高の知れた美味さだ。これをやかましく喜ぶのは低級な食道楽だ。

장어도 따뜻할 때 먹는다. 왕년에 우에노역 앞의 야마시로야의 주인되는 사람의 먹는 법을 보면, 4장을 겹쳐서 한입에 먹어치우는 것을 보고 감탄했었다.
*うなぎもあたたかいうちに食べる。往年、上野駅前の山城屋主人なる通人の食べ方を見るに、四枚重ねて片方から食べていったのを見て感心した。

장어는 중간꼬치 이하의 크기가 맛있다.
*うなぎは中串以下の大きさが美味い。

양식 장어는 맛없고 냄새가 난다.
*養殖のうなぎはまずくてくさい。

八幡巻き(야와타마키)는 부젓가락처럼 가느다란 장어가 적합하다.
*八幡巻きのうなぎは火箸のようなびりうなぎが適す。

※ 八幡巻き: 우엉을 심으로 해서 장어나 미꾸라지를 감아서 양념해서 굽거나 삶은 것.

장어를 바로 굽는 관서풍과, 관동풍의 쪄서 구워내는 법, 어느 쪽이 좋을까. 관서풍은 맛있지만 딱딱하다. 각자 취향대로 하면 된다. 일득일실(一得一失).
*うなぎをじかに焼く関西風と、関東風の蒸し焼きといずれがよいか。関西風はうまいが堅い。めいめい好きな方をやればいい、一得一失。

장어술은 뚜껑달린 공기에 장어를 구운 것을 넣고 뜨거운 술을 부어서, 공기의 뚜껑을 닫은 채로 마신다. 이 방법은 관서풍으로 굽는 방법으로 구워야 한다.
*うなぎ酒は蓋茶碗にうなぎの焼いたのを入れて熱い酒をかけて、茶碗の蓋をしたまま飲のむ。この場合は関西風の焼き方にかぎる。

어차피 장어는 밥반찬이지 술 안주로는 좋지 않다.
*所詮しょせんうなぎは飯の菜で酒の肴さかなにはならない。

 

|회刺身

와사비를 잘 살려서 먹는 방법. 요즈음 사람들은 와사비를 별로 좋아하지 않는 것 같으나, 사시미의 위에 살짝 올려서, 간장을 찍어서 먹으면 와사비 맛이 살아난다. 간장 안에 와사비를 넣어버려서는 매운 풍미가 사라진다. 하지만 간장의 맛은 좋아진다. 와사비는 가장 상태가 좋은 아지노모토(MSG)라고 생각하면 좋다.
*わさびを生かして食う方法。この頃のひとにはわさびはあまり好かれないようであるが、刺身の上にのせて、しょうゆをつけて食べるとわさびは利く。しょうゆの中にわさびを入れてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる。わさびは最も調子の高い味の素と心得てよい。

무갈은 것(다이꽁오로시)은 갓 만든 게 아니면 맛이 없다. 밭에서 바로 뽑아서 가져온 신선한 것이 최고다.
*だいこんおろしは新しくないと不味い。畑から掘り上げて間のない新鮮なのにかぎる。

붉은 살 사시미에는 다이꽁오로시. 기름이 많아서 간장이 당최 묻질 않는다. 무에다 간장을 스며들게 해서 사시미에 묻혀서 먹는다. 마구로(다랑어, 참치)등의 경우엔 특히 주의.
*赤い身の刺身にはだいこんおろし。脂がこくてしょうゆが第一つかない。だいこんにしょうゆをしませて刺身につけて食べる。まぐろの場合など特に注意。

흰살 사시미는 와사비만으로 충분하다.
*白の刺身はわさびだけでいい。

붉은 사시미는 밥 반찬.
*赤い刺身は飯の菜。

흰살 사시미는 술에 어울린다.
*白い刺身は酒に適す。

사시미 챠즈케(茶漬け:차밥)는 별미다. 도미뿐만 아니라, 사시미는 뭐든지 챠즈케가 된다. 센챠(煎茶)를 진하게 우려낸 것을 붓는다.
*刺身の茶漬けは美味。たい茶とかぎらず、刺身はなんでも茶漬けになる。煎茶のやや濃いめのものをかける。

 

|닭 鶏

닭의 참 맛은 토쿄에선 맛볼 수 없다. 단, 양식집에서 나오는 닭은 영계라서, 다리살은 상당히 먹을 만 하다.
*にわとりの美味は東京では食えぬ。ただし、洋食に出るにわとりは雛鳥だから、ももの肉だけは相当食える。

닭을 즐기기엔 쿄토나 오오사카가 좋다. 그 중에도 쿄토의 토리마사(鳥政)의 고기는 좋다.
*京、大阪がいい。わけても京都の鳥政の肉はいい。

토쿄에서 껍질이 없는 닭을 먹고서 기뻐하는 사람은, 닭의 참 맛을 모르는 사람이라고 해도 좋다.
*東京で皮の付かないにわとりを食って喜んでいるひとは、にわとりの味を知らぬひとといっていい。

닭은 껍질 채로 부드럽게 먹을 수 있는 게 최고다.
*にわとりは皮ごとやわらかく食えるものにかぎる。

닭은 계란을 낳을 때까지의 고기가 좋다.
*にわとりは卵を生むまでの肉がいい。

요 근래 먹어서 맛있는 것은 아이가모(合鴨: 청둥오리와 집오리 잡종)와 집오리가 있다. 푸른 머리 아이가모는 집오리랑 똑같은 모양이라 구별이 가질 않는다. 하지만 삶아 보면 앞니에서 껍질이 톡톡 잘리는 것이 아이가모, 잘리지 않고 계속 질겅질겅 늘어지는 것은 집오리.
*この頃食ってうまいものに合鴨あいがも、あひるがある。合鴨の青首はあひると同じ格好で区別がつかぬ。しかし煮てみると前歯で皮がプツプツと切れるのが合鴨、切れないでいつまでもしねしねしているのはあひる。

뜸부기는 겨울보다 여름이 맛있다. 오리도 여름 연못에 남아 있는 것은 맛있을 것이다.
*水鶏は冬より夏の方がうまい。鴨も夏池に残っているものはうまいだろう。

집오리는 옛날엔 여름에 먹는 걸로 정해져 있었다.
*あひるは昔は夏食べるものときまっていたものだった。

 

| 소고기牛肉屋(のすきやき)

토쿄의 소고기집의 양념장은 안좋다. 기성품 양념장에 3할 정도의 술과, 달아지므로 생간장을 1할 정도 섞어줄 것.
*東京の牛肉屋のタレは悪い。出来合いのタレの中に三割くらいの酒と、甘いから生じょうゆ一割くらい加えること。

스키야키에서 등심이나 안심을 먹을 때는 고기의 양면을 굽지 말것. 반드시 한면을 굽고, 반쯤 익은 표면이 복숭아색의 고기색을 띨 때 그대로 먹을 것.
*ロースやヒレを食う時は肉の両面を焼くべからず。必ず片面を焼き、半熟の表面が桃色の肉の色をしているまま食べること。

두부, 대파, 곤약 등을 함께 넣고 뒤범벅으로 끓여내는 학생들 먹는 스타일로 먹을 때는 아무래도 상관없다.
*豆腐、ねぎ、こんにゃくなど、いっしょにゴッタ煮する書生食いの場合は別。

등심, 안심은 양념장을 잘 묻혀서 냄비에서 굽는다. 국물 속에 고기를 넣는 것이 아니다.
*ロース、ヒレはタレをよくつけて鍋で焼く。汁の中に肉を入れるのではない。

 

|채소 蔬菜(そさい)

최대한 신선한 것을 찾아라, 밭에서 바로 딴 것이 최고. 죽순, 송이 등은 채취 후에도 자라나므로 변질되기도 한다.
*極力新鮮を採れ、畑からじかが一等。たけのこ、まつたけなどは採取後も育って変質さえする。

비싼 야채도 오래 묵어서는 신선한 보통 야채에게 뒤진다.
*名高き野菜も古くては無名の新鮮に劣る。

촉성재배를 우습게 보지 마라. 촉성에는 촉성의 맛이란 게 있다.
*促成栽培を馬鹿にするな。促成には促成の美味がある。

토쿄의 야채는 먹기보다 보는 야채가 많다.
*東京の野菜は食うより見る野菜が多い。

하지만 根岸(네기시)에서 나는 생강같은 명품도 있다. 그러나 점점 건물들이 들어서며, 밭이 줄어들며 특산품에서 사라져 가고 있다.
*しかし根岸しょうがのような名品もある。だがだんだん家が建てこみ、これも場違いになりかけている。

에비이모(토란의 한 종류)는 쿄토역 뒤의 쿠죠, 호박은 鹿ヶ谷(시시가타니), 미부나(녹색 채소 종류)는 壬生(미부)가 명산으로 다른 곳에서는 재배가 되질 않았으나, 지금은 주택가가 되어버려서 점점 특산품에서 사라져 가고 있다.
*えびいもは京都駅裏の九条、かぼちゃは鹿ヶ谷ししがたに、壬生菜は壬生が名産で他では出来なかったが、今は住宅となってだんだん場違いになりかけている。

 

| 자라鼈(すっぽん )

九州柳川(큐슈 야나가와), 江州(고우슈우)彦根(히코네) 및 八幡(야와타), 雲州松江(운슈 마쯔에) 등의 자연산들이 최고로 좋다.
*九州柳川、江州ごうしゅう彦根及び八幡、雲州松江等の天然物が最良。

쿄토의 다이이치(大市:자라요리점)는 자연산 자라를 거의 모두 사들여 약 7할을 소비한다. 이러고도 물량이 부족하자, 이번엔 양식과 혼용해서 사용하게 되었다.
*京都の大市は天然産のすっぽんをほとんど一手に買い占め約七割、これでも不足を生じ、今は養殖を混用するにいたった。

큰 것은 좋지 않다. 최고 2백돈 내외. 또는 그 이하가 좋다.
*大きいのはいけない。精々二百匁内外。もしくはそれ以下。

5분이나 8분 정도로 등껍질의 껍데기가 부드러워질 정도의 것이 좋다. 조선산 등의 양식은 30분을 끓여도 부드럽게 되지 않는 것이 많다.
*五分間か八分間くらいで甲羅の皮がやわらかくなる程度のものにかぎる。朝鮮産なんどの養殖は、三十分煮てもやわらかくならぬものが多い。

먹는 방법은 쿄토의 다이이치식이 최고다. 다시마육수, 가쯔오육수는 전혀 불필요.
*食い方は京都の大市式が一等。昆布だし、かつおだしはまったく不用。

삶는 방법은 물에 술을 더한 물에 삶는 게 좋다. 자라를 토막낸 것을 피를 빼지 않은 채로 물 8, 술 2에 국간장을 조금 넣고, 끓어 오른 국물 속에 넣어서 삶는다. 5분 내지 8분 정도면 먹을 수 있다.
*煮方は水に酒を加えた汁仕立がよい。すっぽんのブツに切ったのを血みどろのまま、水八、酒二に薄口しょうゆを少し入れて、煮たてた中に入れて煮る。五分ないし八分で食べられる。

 

|복어 河豚(ふぐ)

미식은 복어로 그 끝에 달한다. 그 증거로 복어가 나오면 다른 것은 먹을 수 없다.
*美食はふぐにとどめを刺す。その証拠にはふぐが出ると他のものは食えぬ。

복어 사시미보다 뛰어난 사시미는 없다.
*ふぐの刺身に優る刺身はない。

복어의 껍질 사이의 遠江(토오토우미)라는 부분은 껍질보다 별미다.
*ふぐの身皮(三河)の間の遠江というところは皮より美味い。

복어의 참 맛은 자라 따위랑은 비교도 되지 않는다. 어떠한 미식과도 비교할 수 없다.
*ふぐの美味さはすっぽんなどの比でなく、いかなる美食も比べられない。

시모노세키(복어의 집적지)의 복어는 위험하지 않다.
*下関のふぐには危険なし。

복어에는 술, 담배처럼 일종의 멈출 수 없는 보통의 맛들과 다른(중독성) 맛이 있다.
*ふぐには酒、煙草のような一種の止められない普通の味以外の味がある。

About 김 영수

김 영수
공대를 졸업하고 음악관련 일을 했다 지금은 경기도 용인에 ‘앤스키친’ 이라는 조그만 식당과 블로그(blog.naver.com/annskitchen7)를 운영하고 있다. 요리를 사랑하고 세계각국의 다양한 미식문화가 널리 전파되기를 바라는 동네 아저씨이다.

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