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(영상)에스코피에가 완성한 현대식 주방 시스템

레스토랑에서는 저녁 서비스 시간을 전쟁에 비유한다. 주말 저녁이 바쁜 이유는 정확한 타이밍에 가장 맛있는 상태로 음식을 제공해야 하기 때문이다. 주방에 분업 시스템이 완성된 현대의 주방도 이렇게 바쁜데, 분업 시스템이 없던 시절에는 과연 어떤 모습이었을까?

주방의 분업 시스템은 20세기 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 고안한 이후로 요리계에 정착했다. 분업 시스템이 있기 이전에는 한 가지 메뉴를 한 명의 요리사가 완성해야 했다. 예를 들면 스테이크 요리를 한 명의 요리사가 완성해야 했는데, 소스를 만들면서 고기도 구워야 했고 접시에 올릴 가니쉬도 만들었다. 시간은 시간대로, 노동력은 노동력대로 낭비할 수밖에.

시간과 노동력을 낭비하는 시스템에 변화를 준 에스코피에. 그는 각 파트에서 만들어진 요리가 셰프가 서 있는 중앙으로 모이도록 주방 설계를 새로 만들었고, 셰프가 직접 하나의 메뉴를 완성할 수 있도록 했다. 이런 방식은 현재의 주방에서도 크게 다르지 않다. 그는 또한 손님이 주문한 전표를 3개를 뽑아 주방과 서버, 계산대에 나눠줌으로써 업무 효율성도 높였다. 3장의 전표 방식은 전산시스템의 발달로 더욱 효율적으로 사용한다.

식사 방식에도 변화가 생겼다. 에스코피에 등장 전까지는 모든 메뉴가 셰프에 의해 정해졌는데, 손님은 주방에서마련한 대로 먹을 수밖에 없었다. 하지만, 에스코피에는 알 라 카르트a la carte라고 불리는 메뉴 구성을 고안, 코스 외에도 손님이 원하는 메뉴를 추가할 수 있도록 했다.

위에서 설명한 모든 내용을 4분 동안 보여주는 영상을 소개한다. 미셸 룩스Michel Roux Jr.셰프가 레스토랑을 돌아다니며 직접 설명하는 이 영상은 영국 방송 BBC에서 제작한 다큐멘터리 The First Master Chef Michel Roux on Escoffier의 일부분이다. 현대 주방의 분업화와 서양식의 근간을 마련한 요리사 오귀스트 에스코피에의 업적을 설명한다.

에스코피에는 프랑스 식문화의 근간인 소스의 중요성을 강조했으며, 러시아의 코스 방식을 도입해 감각의 만족도를 높였다. 당대로서는 혁신적인 식문화를 정립한 것이다. 프랑스를 미식 국가로 발돋움할 수 있게 한 공력을 인정받아 1920년 프랑스 최고 훈장인 레지옹 돈뇌르를 받기도 했다.

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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