“완전히 다른 곳에서 새로운 식문화를 배운다.” 레스토랑간의 컬래버레이션 영상모음

어떠한 사람의 지식도 그 사람의 경험을 초월하는 것은 없다. – J. 로크

요리사가 요리를 배우는 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 하나는 수년에 걸쳐 한 분야의 음식을 한 스승에게서 배우는 도제식이고, 다른 하나는 여러 음식점에서 단기간 무급으로 일하며 다양한 주방 문화를 배우는 것이다. 후자는 다양한 식문화와 다양한 성격의 셰프를 경험할 수 있다는 점을 들어 서양의 핵심적인 주방문화로 자리를 잡았다. 이 주방문화는 스타지Stage로 불리는데, 유례없이 빠르게 변하는 외식 트렌드를 접할 수 있다는 점이 장점이다.

요리사 개인이 할 수 있는 것이 스타지라면, 레스토랑 전체에 있어서 새로운 경험을 할 수 있는 것이 바로 레스토랑 간의 컬레보레이션이 아닐까? 이들은 서로의 주방 문화가 다르다는 것을 이해하게 되고, 음식과 식재료를 어떻게 해석하고 있는지 새롭게 알게 된다. 결국, 협업을 통해 생각의 폭이 넓어진다.

수백 번의 간접 경험보다 단 한 번의 직접 경험이 배움에 더 도움이 된다.

| 얼리니아와 일레븐 매디슨 파크

얼리니아와 일레븐 매디슨 파크Eleven Madison Park는 21세기 들어 미국에서 가장 성공한 레스토랑 중 두 곳으로 꼽힌다. 세계 미식의 집결지인 미국 뉴욕에서 그리고 그 안에서도 명성이 높은 일레븐 메디슨 파크와 시카고의 얼리니아가 특별한 음식을 제공했다. 2012년 9월 얼리니아 팀이 일주일간 뉴욕의 EMP에서 음식을 제공했다. 영상에는 식재료를 트럭에 싣고 이동하는 모습부터 서비스 전 홀 직원들과 회의하는 과정 등이 묘사됐다. 영상에는 나오지 않지만, EMP팀도 시카고로 옮겨 일주일간 음식을 제공했다고 전해진다.

 

| 다니엘 패터슨과 로이 최가 함께 만든 패스트 푸드 로콜 Loco’l

건강에 좋고 높은 품질의 햄버거를 만들어보자! 전혀 다른 과거를 가진 두 명의 셰프가 모였다. 프로젝트 로콜Loco’l이라는 이름으로 모인 로이 최와 다니엘 패터슨 셰프가 그들이다. 로이 최는 이미 미국에서 한국 음식을 이용한 푸드 트럭 코기Kogi로 성공한 요리사다. 그와 함께 프로젝트에 참여한 다니엘 패터슨은 요리 철학가로도 유명한데, 지역 농산물 소비와 건강한 식문화를 주도한다. 2006년 그가 문을 연 레스토랑 코이Coi는 미슐랭 가이드에서 별점을 얻기도 했다. 두 명의 요리사는 지역에서 제공되는 농산물과 육류를 사용해 패스트 푸드를 만들었다. 또한, 이들은 프로젝트를 위해 크라우드 펀딩을 이용해 관심을 얻기도 했다. 영상은 이들이 메뉴를 개발하는 과정을 짧게나마 담고 있다. <관련 기사 : http://chefnews.kr/archives/2999>

 

| 울프강 퍽과 피에르 가니에르

벨 에어 호텔에 있는 울프강 퍽에서는 프렌치의 대가 피에르 가니에르와 울프강 퍽 셰프의 컬래보레이션 행사가 열렸다. 두 명의 셰프 모두 고령이지만, 주방에서는 여전히 직접 요리를 하며 플레이팅을 완성하는 등 열정적이다. 또한, 이제는 서로가 주방에서 여유로움을 갖고도 남을 경력이지만, 즐겁게 요리하는 모습이 인상적이다. 주변의 젊은 요리사들은 자연스럽게 거장들의 움직임에 신경을 곤두세우고 배움을 얻는다.

 

| 일레븐 매디슨 파크와 레스토랑 안드레

싱가포르에 있는 안드레는 다른 레스토랑의 컬레버레이션 행사들보다 많은 영상을 기록해놨다. 셰프 안드레 치앙은 뉴욕 EMP의 팀의 핵심인 다니엘 흄Daniel Humm 셰프와 홀 서비스 책임자인 윌 기다라Will Guidara를 초청, 특별한 한 끼의 식사를 선보였다.

 

| 엘 셀러 데 칸 로카와 레스토랑 안드레

EMP와의 컬레버레이션 이전 2014년에는 스페인의 거장 후안 로카Juan Roca 셰프가 레스토랑 안드레를 찾았다. 두 명의 셰프는 메뉴 구성과 어떤 식으로 서빙할 것인지 등을 의논하면서 새로운 자극을 얻는다. 이 행사도 역시 싱가포르에 있는 안드레에서 진행했다.

 

| 레스토랑 넥스트에서 다시 살아난 엘 불리의 정신

그랜트 애커츠Grant Achzak 셰프의 두 번째 레스토랑인 넥스트Next에서는 어떤 레스토랑을 기념하기 위한 특별한 메뉴를 판매했다. 2011년 폐업하므로써 전설이 되어버린 레스토랑 엘 불리el Bulli의 메뉴를 다시 선보인 것. 2012년에 제작된 이 영상은 요리사 한 명의 정신이 어떻게 후대에 영향을 끼치는지 단편적으로 알 수 있도록 해준다. 엘 불리는 스페인 미식의 거장인 페란 아드리아가 세계 미식 지도를 바꾼 레스토랑이다. 과학적인 근거를 바탕으로 식재료의 변화를 주고자 했던 아드리아 셰프의 정신이 넥스트 레스토랑에서 다시 살아났다. 비록 두 명의 셰프가 같이 요리를 하지는 않았지만, 컬레버레이션 이상의 목표를 이뤘을 것이다.

 

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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