주방에서 일한 적 없는 사람에게 일일이 설명해야 하는 사실들

훌륭한 레스토랑이 되기 위해서는 몇 가지의 조건이 충족되어야 한다. 홀을 책임지는 날렵하고 매력적인 서버, 노련하게 손님을 응대할 수 있는 매니저, 고된 환경 속에서도 훌륭한 음식으로 식당의 정체성을 보여주는 요리사들까지.

아마 주방에서 일해보지 않은 사람이라면 “주말 저녁은 정말 바빠”라는 말을 온전히 이해하지 못할 것이다. 끊이지 않는 자존심 싸움, 암호와 같은 주방 사투리들, 피보다 진한 동료애도 마찬가지다. 주방의 상황을 알지 못하는 사람들에겐 “요리사들은 대개 월요일 저녁에야 시간을 낼 수 있다”는 것도 매번 설명해줘야 한다.

주변에 그런 답답한 사람이 있다면, 이 글의 주소(http://chefnews.kr/archives/12065)를 복사해서 전달해주자.

 

1. 요리사에게는 팁이 돌아가지 않는다.

(업장에 따라 다르지만) 대개 홀에서 받은 팁을 주방 직원들과 나눠 가지라고 강요하는 것은 업계의 금칙이다. 그래서 주방 직원이 홀 직원보다 보통 적은 임금을 얻게 된다.

2. “모임이 토요일 저녁이라고? 미안해. 난 불참이야”

“금요일도 마찬가지야. 하지만 월요일은 될 것 같은데?”
여러분들의 불금과 불토는 요리사 없이 존재할 수 없습니다.

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source : thrillist.com

3. (정신적+육체적)×고통

대부분의 직업은 정신적으로 힘들거나, 육체적으로 힘들거나, 둘 중 하나에 해당할 것이다. 요리사는 이 두 가지 고통을 한 번에 겪는다. 요리사의 진로 이탈률이 높은 이유 중 하나다.

4. “죽었어요? 감옥에 갔나요? 병원에 있어요? 세 가지에 해당하지 않는데 왜 출근을 안 하죠?”

이외에는 어떤 변명도 결근 사유가 될 수 없다. 요리사도 가끔 아픈 날이 있고, 숙취가 있는 날도 있고, 가족행사가 있는 날도 있다. 여느 사람들과 마찬가지로 사랑하는 연인에게 이별통보를 받고 슬픔에 잠길 때도 있다. 하지만 고용주는 당신이 출근하길 원한다. 당신이 없으면 주방이 돌아가지 않는다.

5. 상처를 달고 산다.

찔리고, 베이고, 데이고. 늘어나는 상처와 함께 손의 감각도 점점 무뎌져 간다.

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source : heavytable.com

6. 말을 많이 하는 것은 의무다.

말을 정말 많이 해야 한다. 불필요하다는 생각이 들더라도 계속 말해야 한다.
“조심하세요”, “지나갑니다”, “뜨겁습니다” “coner”, “behind”, “sharp”, “beside”, “hot”
자신의 위치를 알리거나 위험 상황을 대처할 수 있는 말은 더욱 많이 해야 한다.

7. “야~ 식당 차리면 대박 나겠는데?”라는 말은 절대 믿으면 안 된다.

친구나 가족들이 식당을 오픈하라고 부추기더라도 절대 해선 안 된다. 그들은 맛있다는 표현을 과장되게 한 것일 뿐이다. 식당을 경영하는 것, 이윤을 남길 수 있는 음식을 하는 것은 단순히 요리 실력만 있다고 해서 되는 일이 아니다.

8. 쉴 새 없이 10시간 동안 서 있어야 한다.

당연히 모든 작업을 서서 한다. 고생스럽겠다고? 고생스럽다고? 냉동고가 고장난 날, 검열 오는 날, 동료가 손가락 잘라 먹은 날에 비하면 가만히 서서 일할 수 있는 날은 운이 좋은 편이다.

9. 덕을 베풀면 보답 받게 될 것이다.

조리복을 입지 않은 사람은 주방에 존재하지 않는 사람마냥 대우받는다. 그들에게도 친절함을 베풀면 어떤 방식으로든 그 보답이 돌아오기 마련이다.

10. 쉴 시간이 있으면 청소할 시간도 있다.

식당, 주방, 동료 이 3박자가 프로페셔널함을 갖출수록 내가 할 일은 많아진다.

11. “YES” or “NO”

커뮤니케이션은 명확하게. 크고 명료한 목소리를 낼 것.

12. 긴박감과 정밀함

금융회사에 다니는 김아무개씨는 제한된 시간까지 보고서를 작성하지 못했다. 어떤 일이 벌어지는가? 그는 혼자 야근을 하게 된다.

주방에서 일하는 박아무개씨가 제한된 시간까지 생선손질을 마치지 못했다. 어떤 일이 벌어지는가? 주방은 멈춘다.

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source : culinationmagazine.com

13. 휴일은 여가를 위한 날이 아니다.

세탁하는 날이다.

14. 온종일 음식을 만들지만, 셰프는 그걸 먹지 않는다.

대부분 요리사는 3살 배기 꼬마처럼 먹는다. 수십 접시를 간 보고 나면 식욕이 싹 가시는 경우가 허다하다. 설사 식욕이 생기더라도 음식을 만들어 먹기보단 남아 있는 음식을 대충 먹기를 택한다.

캡처
source : thrillist.com

15. 적은 양을 요리하는 게 더 힘들다.

수백 명의 음식을 요리하던 요리사는 한두 명이 먹는 음식을 만드는 게 오히려 힘들다.

16. 서비스시간 전에 98%의 준비를 마쳐 놓는다.

저녁식사 시간을 위해 온종일 식재료를 준비했다. 완벽히 준비를 마친 주방에 요구 사항이 요란한 스페셜 오더가 들어온다면 지난 6시간 동안 준비한 리듬은 모두 깨지고 만다.

17. 리뷰는 다 챙겨본다.

대부분 요리사는 자아도취에 빠져있다. 그런 요리사에게 정신적으로 가장 큰 타격을 줄 수 있는 방법은 악플을 남기는 것이다.

18. 처치곤란한 재료가 많다고 해서 꼭 스페셜 메뉴를 만들어야 하는 건 아니다.

주방에선 종종 처치 곤란한 재료가 많으면 ‘셰프의 스페셜 메뉴’ 따위를 급조해서 처분하곤 한다. 굳이 이 방법이 아니더라도 스탭밀로 먹어도 되고, 새로운 메뉴 연습용으로 사용해도 된다.

19. 메뉴는 주방시설에 의해 결정된다.

주방은 좁은데 스테이크용 그릴이 너무 크다? 그렇다면 그릴 샐러드를 메뉴에 추가하는 게 좋은 아이디어가 될 것 같다. 식당의 메뉴는 주방 시설의 한계를 넘어설 순 없다.

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source : popsugar.com

20. “돈 더 주는 데로 옮겨”라는 상식이 통하지 않는다.

요리사들은 급여를 기준으로 직장을 선택하지 않는다.

21. 기울어진 주방 바닥. 서있기만 해도 피로하다.

배수가 잘되어야 하는 주방의 바닥은 하수구 쪽으로 경사져있다. 평소엔 눈치채지 못할 만큼이지만 이 구조가 알게 모르게 균형을 잡기 위한 에너지를 소비시킨다. 일을 마치고 집에 돌아왔을 때 마라톤을 뛴 것처럼 다리가 아프다.

22. 이끌든지, 따르든지, 비키든지.

일을 계속하는 게 힘들다는 생각이 들 때면, 내 인생을 위한 길이 정녕 이 길인지 생각해보라. 이도 저도 아닌 상태로 억지로 일을 하는 것은 스스로에게도, 동료에게도 도움되지 않는다.

23. 범법자. 변태. 중독자.

앤서니 보댕은 키친 컨피덴셜Kitchen Confidential에서 “주방이야말로 사회 부적응자의 마지막 보루”라고 말해 논란을 일으켰다. 그들이 신체적 위해를 가하거나 돈을 훔치지 않는 이상, 같이 일하는 것을 나쁘게 여길 필요는 없다.

24. 개인적인 공간 따위는 없다.

없다.

25. 얼마나 뜨겁든 간에 절대 떨어뜨리면 안 된다.

차라리 화상을 입는다.

26. 라벨링 강박증

기억력을 맹신하지 않는다.

27. 홀 매니저가 마감 10분 전이라 괜찮다고 해도 들어와서 앉지 말자.

주방은 이미 청소 중이다. (분노)

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source : multicraftpropaint.com

28. 야구팀, 축구팀, 단체로 그냥 걸어들어오지 마라.

도착하기 30분 전에 전화 한 통 ‘꼭’ 부탁한다.

29. 야한 농담은 성추행이 아니다.

그리고 경계선은 있다. 야한 농담의 대상이 되었다고 해서 존중받지 못했다거나 놀림당했다고 생각하지 않는다. 요리사에게 야한 농담은 동료애 쪽에 가깝다.

30. 골리거나 조롱하거나

긴장을 해소하는 방법으로 골리는 것과 조롱하는 것, 두 가지 방법이 있다. 이 둘은 별 차이가 없어 보이지만 요리사에겐 각각의 용도가 따로 있다. 요리사의 일과에서 매우 중요한 것 중 하나다.

31. 정말 덥다.

식당 주방뿐만 아니라 가정집 주방에서도 8시간 동안 쉬지 않고 요리하면 덥다.

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source : brandfusion.ca

32. 원가 계산 좀 하지 말자.

손님은 음식에만 가격을 지불하는 것이 아니다. 임대비, 인테리어비, 인건비, 각종 세금이 모두 포함된 가격이다. 셀프로 배식 받아 설거지까지 해주고 가는 신사분이 아니라면 “원가가 30%도 안 된다”는 식의 이야기를 하시면 안 된다.

33. 요리사와 사랑에 빠지긴 쉽다. 데이트는 어렵다.

근무시간은 길고 불규칙하다. 보통 자정이 넘어서 마친다. 퇴근하더라도 피곤하고 지쳐있을 것이다. 피로는 보통 술로 떨치는데, 이런 습관이 데이트할 수 있는 삶과 점점 멀어지게 만든다.

source : deutscher-pruefdienst.de

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Thrillist의 <THINGS YOU HAVE TO EXPLAIN TO PEOPLE WHO’VE NEVER WORKED IN KITCHENS>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 재준

김 재준
호주 Rockpool Group 의 Rosetta ristorante 에서 근무중인 요리사 입니다. 음식을 사랑하시는 분들과 열정과 정보를 공유하고 싶습니다.

17 comments

  1. 주방에서 사계절을 두번 정도는 겪어 본들은
    공감되는 말들이고 사실적 묘사이다
    여기에 점차 진급되어 가는 과정에서
    더 느껴야 하는 이겨내야 하는 부분
    ㅋㅋ
    신입 직원 및 동료들을 가르치고 알려주는 부분
    마음을 이끌어 내는 부분
    더 숨겨진 사실은 아직도 많다 ㅋ

    역시 재미난 곳이다
    주방이란곳은

  2. 요리사는 자신을 노동자라 생각하는 순간 한계선이 생긴다
    늘 주방에서 숨쉬는 예술가라는 자기 가치관과 신념으로 자신만의
    브랜드 값어치를 올리길 바란다..
    환경에 불평하지 말고 자신의 공간을 만들어 후배들에게는
    좋은 여건을 제공해주길바란다..
    -한국에있는 오너 쉐프가 후배들에게..

  3. 난 주방이 힘들어도 좋다!
    신선한재료손질을 할때면 그렇게 기분이 좋을수가 없다!

  4. 주방에서 일하는 사람은 정신적 육체적 노동 고통 스트레스에 비해 월급이 너무나도 작다.

  5. 43년 주방생활 여기에다들어있내요
    이건. 주방교과서입니다

  6. 몇몇 부분은 맞는 말이긴 합니다만,
    개선되고 고쳐져야 할 부분이 오히려 이제까지 그렇게 해왔으니 당연하게 여겨지고,
    그걸 이겨내야 진정한 요리사라는 말은 개소리 아닙니까.
    힘들고 고되고 그 사람이 없어서 가게가 안돌아 갈 정도라면
    그에 맞는 보수를 받는게 당연한겁니다.
    야한 농담이라도 주방에서 일하는 여자직원에게는 성추행입니다.
    이겨내라고 하지 마십시오.
    그런 농담 안해서 안돌아가는 레스토랑이라면 후진 레스토랑이네요.
    외국에서 쓴글이라고 다 좋은 글은 아닙니다. 번역도 좋지만 질좋은 글들을 먼저 선정하시길 부탁드립니다.
    이끌던가 따르던가 비키던가 이라고 책임감없이 떠들기 전에
    자신 부터 부끄럽지 않게 조직을 잘 이끌고, 아랫사람이 자신을 따르고 싶어하도록 스스로 더 노력하고, 함부로 직원이 아웃되지 않게 하려는 노력이나 먼저 했으면 좋겠습니다

    • 제가 보기엔 님 마음이 너무 닫혀 있는거 같군요. 님과 같은분도 있겠지만 개개인이 다 님과 같은 생각을 하지 않습니다. 현실로 따져볼까요? 돈 당연히 중요하죠. 다른방향으로 한번 더 생각해볼까요? 지금의 쉐프나 오너들은 위에 적힐 글과 같은 과정을 안 겪어봤을까요? 다 참고 견뎌내고 기술을 배우고 숙련도(경력)를 갖추기위해 일을 합니다. 어떠한 목적도 없이 단지 돈만 보고 일하려 한다면. 딱 거기까지일뿐입니다. 개선되어야 할 점? 당연히 있겠죠. 그럴려면 자기자신이 그정도의 역량을 가지고 있는지 반문합니다. 개인으로 생활하는게 아니라 단체 생활입니다. 남여 평등하게 일을 하는데 여자만의 특권? 그런게 어딨습니까? 남자가 그냥 배려 하는 것 뿐이지 그걸 당연 시 받아들이는게 더 이상한게 아닌가요? 만약 그럴능력 되면 개인 업 하시면 되겠네요. 이상입니다.

      • 먼저 달린 댓글의 내용들은 파악하지 못하고 자기 맘대로만 듣고싶은것만 듣고 답을 하시네요
        지금 저분이 하는말은 개선되어야 할점에 대해서 얘기를 하고있습니다
        늘 그래왔고 오너나 쉐프들이 겪어 왔으니 당연시되는 부분에 대해서 얘기를 하는것이죠
        첫번째 돈에 관한 얘기는 단지 돈만보고 하는말이 아닌 요리사가 받는 사회적 대우에 대해서 얘기를 하는겁니다
        분명 다른직업과 비교해도 높은강도에서 일을 하고있는게 요리사인데 급여는 어느직종보다 더 시궁창 수준인게 또 요리사이지요 이런 대우를 받는 상황에서 다른 앞서 일한 산배들이 겪어온 길이니 개선될필요가 없다고 생각하고 이겨내야 한다고 생각한다면 자신 스스로 그리고 요리사들 스스로가 자신의 가치를 낮추는것 밖에 되지않습니다
        기술을 배우는 것이니 돈은 중요하지 않다 라는 생각 결국 구시대적인 열정페이를 포장한것일 뿐이지요 최소한의 돈은 줘야하는데 그정도도 주지 않겠다고 하는곳 아직 많습니다 계산해보면 최저에 미달하는곳도 보이구요 근무시간 최대한 서류상으로 줄여서 맞추거나 최저에 맞추거나 더 낮은 임금을 주는곳은 사대보험 안들고 신고안하는 방법을 쓰지요
        이런 문제점을 개선하려면 일단 도제관계식 열정페이부터 없애고 대우를 더 받을수있게 스스로 요리사들이 자신의 가치를 높이는겁니다
        둘째 개선되야할점이 있는데 자신의 역량이 안되니 그냥 따라라
        이건 또 무슨소리입니까 개선되야할점은 이직군의 이야기 이고 개인적인 문제가 아닙니다 그리고 개선되야할점을 지적하는데 얼마나 대단한 역량이 필요한건가요 이런 수동적인 구조가 발전을 더디게 하는겁니다
        그리고 셋째 야한농담에 관한 얘기인데 이 얘기를 하는데 왜 여자의 특권이 나오는지 논리가 이상하네요 남자가 배려하는것이니 당연시되는게 이상하다 …제가 반문해조죠 성희롱은 불법이고 신고안해주는것 자체가 배려하는 수준을 넘어선정도 인데 어떻게 생각하시나요
        글을 보면 논리도 없고 뭔말하는지 파악도 못하고 써내리셨는데 다시한번 읽어보시는게 좋으실거 같네요 시대가 빠르게 변하고 근로자의 대우와 권리가 중요시 거론되는 시대입니다
        이 시대에 발을 못맞추고 그저 새로 시작하는 사람들이 못견디는게 바보라고 생각된다면 시대에서 도태되고 있는거에요 다른 직업군은 점점 달라지고 있는게 보이고 권리도 알아서 찾아가는데 시대에 발을 못맞추고 열정만을 요구하니 그걸 버티려고 하겠습니까 있던 열정도 죽이는데

  7. 요리사는 열심히하는 사람보다 요령있게 잘하는 요리사를 필요로한다. 센스없고 열심히 하는 사람보다 센스있게 손발빠르게 쉬면서 잘하는 요리사가 좋은 요리사이다.

    • 열심히 하는 요리사가 나중에 센스있는 요리사가 되는겁니다. 열심히 한다는 태도가 없으면 그 다음도 없겠죠. 생상성이 높다는 이유만으로 좋은 요리사는 아니겠죠. 그냥 일 잘하는 요리사죠.

  8. 요리사 임금은 정말 짜죠… 개떡같은 자부심 하나로만 버텨야 하는 곳인데…
    노동강도와 정신적 압박에 비하면 정말 적죠…
    솔직히 그 자부심이란거 레시피라는 단 하나의 단어가 끝이죠…
    그래서 목숨걸고 안가르쳐 주려고 하고… 이게 텃세의 본질이고, 자부심의 실체.
    사실 책만 봐도 내가 아는것보다 더 많은 ‘자부심’이 등장하죠….
    물론, 그 레시피 대로 주문하나하나 시간맞춰 쳐 나가는건 뼈를 깎는 고통이 따르지만.
    그에 대한 대가가 바로 열정과 자부심이라는 단어로 무시되고 있습니다.
    그렇게 당한 무시가 바로 열정과 자부심이라고 세뇌받아 하나의 종교처럼 믿고 있는 사람들이 위에 있으니 쉽게 안바뀌는거죠… 그래… 너 힘든거 다 안다라고 공감해주는척 하지만 속으론 나 때에 비하면 넌 정말 편한거야라는 생각을 하죠. 공감은 내가 겪지 못한것에 대해 일어나는듯 합니다. 자신이 겪은 일에 대해 남들이 말하면 넌 아직 멀었어. 겨우 그정도로? 이렇게 생각하는게 사람입니다. 그래서 더더욱 안바뀌는거겠구요…

    야한 농담이 성추행이 아니다는건 그냥 무식해서 그런거에요. 폭행은 피해자에 의해 결정되는거지 가해자가 결정할 일이 아닙니다. 때려놓고 이건 폭력이 아니야. 애정표현이야 라고 해봐야 얻어맞고 이 날아간 사람은 납득 못합니다.

    여러 주방 업무에서 센스있게 손발빠르게 해가며 해도 쉬는시간은 안생깁니다. 할 일은 끝없이 있으니…
    그리고 30분 걸릴 작업을 10만에 끝냈다는건 센스있는게 아니라 대충한것임. 이건 먹어보면 바로 티가 납니다.
    스시마스터라 불리는 지로 영감은 한 평생 바쳐서 50분 걸리는 작업을 40~45분인가정도 당기더군요…
    한평생 바쳐 5분 짧게 끝나는게 주방일입니다. 센스있게 일을 빨리 끝낸건 열심히 안한거죠.

  9. 더운데 고생들 많으십니다~
    건강하기만 하면 나아먹고 할수있는 일 중 괜찮은 월급 받아가면서 일하는것 나쁘지 않지여~
    저야 머 앞으로 2~30년 더해야 하지만~ 고생스러워도 살기힘든 세상 남의눈치 덜 받고
    자기능력만으로도 살아 갈수 있는 이직업 나쁘지 만은 않다고 봅니다~
    한식 8년차 고기집 과장급 입니다~ 고생하십쇼 선배님들~

  10. 6번,29번.30번은 내 기준에는 틀린 말이다.
    말을 많이하는것은 듣는 주의사람들의 집중력을 떨어트린다.
    업무중 꼭 필요한 말만 하는것이 주방 안전에 더중요하다.
    30번은 위험한 상황이 발생 할수도 있다.
    29번은 말할 가치 없다.

  11. 야한농담이 필수라니 그런 저급한 주방은 일할 가치도 없겠네요
    꽤 좋은 글 많이 봐왔는데 이런 글 하나가 쉐프뉴스의 가치를 떨어트립니다.
    야한 농담은 성추행일 뿐이에요. 판단은 농담의 당사자가 합니다.
    여자직원에게 그따위 농담해놓고 동료애라던지 그런 말도 안되는 변명하는 주방이 요즘에 있기는 한가요? 그것도 못버티면 나가라는 사람 간혹 있던데 그런 수준 낮은 농담으로 동료애를 다지는 문화가 문제인겁니다. 남자직원 여자직원을 떠나서 그런 키친은 최대한 빨리 떠나야해요. 외국에서 퍼온글 인가요?

    • 외국은 핫라인도 따로 있어서 성차별 성추행 상부에 보고하면 바로 조치가 들어갑니다. 꼰대문화가 마치 주방대대로 내려오는 고귀한 문화처럼 맹신하는 머저리들 많이 있는데…그냥 접시물에 코박고 뒈지시는게 요리하는 사람들 이 더 존중받고 대우받는 길에 도움이 될것 같습니다.

      • 어떤 외국 말하는건지? 태국, 일본, 쌀국, 홍차국? 어느 외국?

        쌀국은 cat calling 이라고 해서 주방애들이 웨이트리스 엄청나게 말로 성희롱 하는거 아는지?

        쌀국은 주방애들이 대부분 중졸이거나 전과자애들임. 그래서 말도 거칠고 하는 행동도 거칠다. 다른 직장에선 전과자들을 받아주지 않는다. 하지만 주방은 쌀국에서 3 d 업종이기 때문에 어쩔수 없이 받아준다. 그래서 전과자애들이 주방일을 많이 함

        쌀국 최악의 직업 랭킹에서 요리사는 항상 5위안에 들어간다. 이유는 연봉 쥐꼬리, 근무시간 길고…. 게다가 양키들이 제일 중요시 하는 여가시간…. 남들 놀때 일하고 남들 일할때 놀고…. 이거 양키들 제일 싫어함. 그래서 백양키들은 요리사 안함

        쌀국 요리사들 99%가 히스패닉이나 필리피노들이 함. 프랑스는 세네갈이나 마닥가스카르 이민자들이나 이라크, 알제리 애들이 요리 하는거 직접 봤다

        여가시간을 중시하는 백인들은 힘들고 쥐꼬리만한 급여의 요리사 안할려고 함

        이탈리아인 총주방장…. 14세때 학교 때려치고 미슐랭 레스토랑에서 설거지 부터 해서 34년만인 48세에 메리엇 코트야드 총주방장 되었음. 말보다 욕이 먼저 나옴. 글잘 못읽음. 본인말로는 집이 너무 가난해서 어쩔수 없었다고 함.

        주방이 원래 거친게 아니다. 주방일이 힘들기 때문에 고학력자들은 주방일을 하지 않고 저학력자+전과자들이 대부분 주방일을 하기 때문에 그들의 학식과 인성에서 나오는 수준이 매우 낮아서 주방분위기가 거칠고 욕밖에 안하는게 된거다

        한국이야 최소 전문대 조리과를 졸업해야 호텔주방에서 취업이 가능하지만 유럽이나 북미는 초등학교만 나와도 호텔주방 취업 가능하고 sous chef 나 chef de cuisine 으로 승진이 가능하다

        이게 fact 임

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