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(교과서엔 안 나오는) 주방에 들어설 사람이 꼭 알아야 할 27가지

학교가 아닌 사회에 나와야만 배울 수 있는 지식은 분명 존재한다. 특히 학교에서 하는 조리 실습과는 달리 분초를 다퉈야 하는 실전 주방에서의 문화차이는 더 크게 느껴진다. 상황이 이렇다 보니 학교가 아닌 주방에서만 경력을 쌓아온 요리사들은 갓 졸업한 요리사들을 새로 가르쳐야 한다고 말한다. 물론 학교에서처럼 친절하게 가르쳐주지는 않지만 말이다.

젊은 요리사가 더 빨리 성장하기 위해 알아야 할 진짜 주방 문화는 무엇이 있는지 살펴보자.

 

1.동료의 칼에 손대지 말 것

만약 내 동료가 진짜로 화내는 모습을 보고 싶다면, 그의 칼을 몰래 써보면 된다. 레스토랑의 다른 사람들, 예를 들면 바텐더가 레몬을 자르기 위해 가져가거나 서버가 빵을 자르기 위해 요리사의 칼을 가져갈 때는 반드시 요리사의 허락을 구하기 바란다.

2.절대로 싱크대 안에 칼을 넣지 말아라.

이러한 일이 얼마나 자주 생기는지 일일이 말하기조차 힘들다. 누군가 거품이 가득한 싱크대에 손을 넣었다가 날카로운 칼을 집을 수도 있으니 각별한 주의가 필요하다.

3.늦지 말 것. 15분 전이 제시간이다

요리사들의 협업 시스템은 무너지기 쉽다. 당신이 늦거나 서비스 준비에 늦었다면 완벽한 음식을 제공하기 어려워진다. 모든 요리사는 각자의 위치에서 자기의 능력을 제대로 발휘해야 한다. 한 명만 늦어도 매우 불안정한 상태로 그날 서비스가 진행될 것이다.

4.당신이 마련한 미장 플라스가 완벽한지 확인해야 한다

주방 조직원 간의 신뢰는 매우 중요하다. 매일 서비스가 시작되기 전 완벽한 준비를 마쳐야 한다. 호흡이 잘 맞는 동료와 일을 하면 기대 이상의 매출을 올릴 수도 있다. 하루의 첫 주문서가 주방에 도달하기 전 모든 준비를 마쳐야 한다. 만약 어떤 한 파트라도 준비를 마치지 못한다면, 연쇄적으로 다른 파트에도 영향을 미치고, 결국 주방은 멈춰버릴 것이다.

5.다른 요리사의 미쟝 플라스에 손대지 말 것

사전 준비인 미장 플라스는 체계적인 조리를 위해 계획대로 완성되어야 한다. 만약 자신이 맡은 준비가 미흡하다고 다른 사람이 준비해 놓은 것을 빌려오려고 생각하면 안 된다. 차라리 도움이 필요하다고 주변에 알리는 것이 더 나은 방법이다. 이미 말했지만, 주방에서의 신뢰는 굉장히 소중하다.

6.큰소리로 말하는 것은 개인적인 감정 때문이 아니다

물론 듣는 입장에서는 불편할 수 있다. 하지만 현실을 인정해야 한다. 바쁜 주방에서는 때때로 누군가의 주의를 끌고 상황을 알릴 필요가 있다. 물론 집중력을 높이기 위해 큰소리를 낼 때도 있지만, 개인적인 감정을 담아 그러는 것이 아니다.
일부 요리사들은 이런 환경이 서로 적대적인 감정을 부추길 것이라고 한다. 하지만 큰소리로 말한 뒤에 미소나 격려, 칭찬 또는 사과가 따라온다면 굉장히 효율적인 주방이 될 것이다. 대부분 주방장들은 이 방법을 알고 있다.

7.무릎을 이용해서 들어라

주방에서 생기는 부상 대부분은 무언가를 들어 올리거나 몸을 비틀 때 생긴다. 25kg의 양파 자루나 밀가루 포대를 들 때 허리를 구부려 드는 모습을 상상하면 된다. 무거운 물건을 들거나 힘을 써야 할 때는 도움을 요청하던가, 무릎을 이용해 일어서듯 들어야 한다. 또한, 어깨높이에 있는 찬장에 무거운 것은 올려놓지 않도록 주의한다. 건강한 신체는 요리사의 기본 덕목이다.

8.항상 깨끗이 일하라

영리한 요리사들은 아무리 바쁜 서비스 시간이라도 작업대를 깨끗하게 유지한다. 또한 소독제, 젖은 행주, 마른행주 등을 갖춰놓고 청결함에 신경을 쓴다. 초보 요리사가 반드시 체득해야 할 습관이다.

9.노크하라

주방에선 무수히 많은 사고가 생길 수 있다. 만약 워크인 냉장고에 창문이 없어 밖을 볼 수 없다면 문을 열기 전에 항상 노크하는 습관을 들여야 한다. 이러한 행동은 주방에서 일하는 모든 직원이 당연히 지켜야 할 사항이다.

10.‘뒤에 있다’고 알려라

당신이 어디에 있는지 사람들에게 알려라. 요리사들은 항상 시간에 쫓기는 동시에 항상 손에 무언가를 들고 움직인다. 모든 주방에는 사각지대가 존재하고 충돌할 수 있는 여지가 많다는 것을 잊지 말자. 당신이 누군가의 뒤를 지나가거나, 모퉁이를 돌 때, 그리고 문을 열고 어딘가를 들어갈 때마다 자신의 상황을 알려야 한다.

11.디테일에 집착하라

모든 것이 중요하다. 만약 당신이 스토브 위에 팬을 올려놓고 잠시 자리를 비운다면 팬의 손잡이를 돌려놓기를 바란다. 통로에 툭 튀어나온 손잡이는 이동에 방해되기 때문이다. 전자 조리 기구를 사용했다면 사용 후 바로 설거지를 해 놓아라. 콘소메 수프를 만들 때 모든 재료를 브뤼누아즈brunoise 로 썰었는지, 소스를 만들기 위해 송아지 육수를 만들 계획이라면 미르포아Mire Poix의 카라멜라이징을 완벽하게 했는지 확인하라.
말하자면 끝이 없다. 모든 디테일에 집중하라.

12.제시간에 높은 수준의 요리를 해야 한다

물론 모든 요리사는 요리를 대충 그리고 빨리 끝내는 방법을 알고 있다. 그러나 음식의 수준과 시간 중 하나만 고르라면, 음식의 수준을 선택하라. 절대로 지름길을 선택하지 말아라. 사소한 타협이 모여 평범한 레스토랑을 만들게 된다. 성공적인 레스토랑의 주방에서 일하고 싶다면 두 마리 토끼를 잡는 방법을 연구할 필요가 있다. 요리사는 속도와 실력 모두 필요하다.

13.젖은 수건으로 뜨거운 팬을 잡지 말 것

화상은 말할 필요도 없는 최악의 부상이다.

14.무엇인가 뜨겁다면 항상 말하라

당신의 위치를 다른 요리사에게 알리는 것과 같이 팬, 접시, 어떠한 물건이 뜨겁거나 잠재적인 위험요소를 가지고 있다면 알려라. 이러한 의사소통은 웨이터, 설거지 담당, 손님에게도 해당한다.

15.설거지 담당에게 잘해 주어라

주방장이 나타나지 않으면 모든 이가 안도할 것이다. 요리사가 나타나지 않으면 동료들은 몹시 화가 날 것이고 빈자리를 채우기 위해 고군분투할 것이다. 하지만 설거지 담당자가 나타나지 않으면 주방은 멈추고 만다. 함께 일하는 사람이라면 응당 존중할 줄 알아야 한다.

16.공급받는 식재료의 수준을 점검하여라

자신이 원하는 수준의 식재료를 꾸준하게 받기 위해서는 거래처에 수시로 이의를 제기하고 의심해야 한다. 그들은 당신의 신뢰를 얻어야 하므로 까다로운 당신의 요구에도 맞춰줄 것이다. 만약 믿을만한 거래처가 생겼다면, 그들과 지속해서 거래를 하는 것이 중요하다.

17.무언가 시작했다면 끝까지 책임져라

불 붙은 렌지 위에 팬을 올리고 오일까지 둘렀다면 잠시라도 자리를 비우지 말아라. 누군가 그 팬을 타지 않게 봐줄 것이라는 생각은 착각이다.
당신이 고기를 굽기 위해 오븐 안에 넣었다면 고기가 잘 익도록 신경 써야 할 사람은 당신이다. 슬라이스 아몬드를 토스트 하기 위해 오븐에 넣었을 때도 당신이 직접 꺼내야 한다. 내가 시작한 것은 내가 끝내야 한다.

18.숙취는 변명이 되지 않는다

요리사들은 열심히 일하고, 열심히 논다. 전날 밤 즐겁게 보냈다는 것은 변명이 될 수 없다. 엄청난 두통이 있거나 속이 매스껍다는 말은 절대 당신이 일을 망치게 된 핑계가 될 수 없다. 이런 강박적인 생활을 감당할 수 없다면 둘 중 하나를 포기해야 한다.

19.깨지기 쉬운 유리 제품은 멀리하라

유리와 음식은 양립할 수 없다. 물을 마시려면 일회용 컵이나 플라스틱 제품을 사용하라. 만약 자신의 동료가 유리로 된 제품을 사용하는 것을 보았다면 그 즉시 알려라. 혹은 누군가 아이스크림 기계에서 아이스크림을 퍼내려고 유리제품을 사용하는 것을 보았다면 그 즉시 쫓아내라. 유리 파편이 아이스크림 기계나 음식 안에서 발견되는 것만은 반드시 피해야 한다.

20.라벨링은 필수

부패하기 쉬운 제품의 선입선출은 주방에서의 기본적인 규칙이다. 제품의 신선도뿐만 아니라 제품의 이용성 측면에서도 필수적이다.

21.직접 맛보고 판단하라

맛보고-간하고-맛봐라. 물론 다른 동료들의 의견이 도움될 수도 있지만, 자신의 감각을 훈련하기 위해서라도 직접 판단하기를 추천한다. 모든 요리사는 예민한 감각을 유지해야 할 의무가 있다.

22.모든 것은 사용 후 제자리에 돌려놓아라

사실 이 규칙은 모든 사람이 4살 때 가정에서 교육받을 정도의 것이다. 그러나 상상외로 실천에 옮기기가 쉽지 않다. 향신료는 사용 후 제자리에, 냉장고의 모든 자리에는 특정한 제품을 놓는 자리가 지정되어있다. 모든 장비는 작은 부품과 함께 지정된 자리에 놓여야 한다. 또한, 각 부서의 요리사는 다른 동료들을 위해 각 부서의 미장플라스 위치를 항상 같은 위치에 놓아야 한다.

23.같은 제품이 개봉되어있는지 확인하기 전엔 새 제품을 개봉하지 말아라

이미 수많은 소금 봉지의 주둥이가 열려 있다는 것을 알게 될 것이다.

24.당신이 엎지른 것은 그 즉시 치워라

무거운 짐을 들다가 다치는 것 다음으로 많이 생기는 부상은 미끌어져서 생기는 부상이다. 어떤 액체라도 주방 바닥에 흘렸다면 그 즉시 닦아내야 한다.

25.그날의 서비스는 무엇보다도 중요하다

당신의 컨디션이 어떻든, 오늘 얼마나 많은 일이 꼬였는지 등은 중요치 않다. 서비스가 시작되면 모든 요리사는 팀 구성원으로 해야 할 자신의 역할에 최선을 다 해야 한다. 근무가 끝나고 나서야 개인적인 일을 처리할 수 있다.

26.항상 수분을 섭취할 것

당신이 목마르다고 느끼는 순간 이미 늦었다는 것을 알고 있어야 한다. 요리사들은 땀을 많이 흘리기 때문에 서비스 중간중간 알아서 수분을 섭취해야 한다. 탄산음료, 커피, 에너지 음료수가 아닌 물을 마셔라. 주방은 항상 덥다는 것을 잊지 말자.

27.직업의식을 가져라

주방에 이러한 규칙들이 쓸모 없다고 생각하는 자들을 위한 공간은 없다. 이러한 규칙은 중요한 것들이고 당신의 협력은 필수적이다. 만약 당신이 이러한 규칙에 반대한다면 당신의 동료들이 당신을 바로잡기 전에 다른 직업을 찾는 게 나을 것이다.

 

당신이 생각하는 것보다 훨씬 더 많은 주방의 규칙이 존재한다. 기억해야 할 중요한 것은 이러한 모든 것들이 이유가 존재하는 사실이라는 점이다. 무엇보다 어떤 음식점이라도 그들 나름대로의 문화와 규율이 존재할 수 밖에 없다는 것을 기억하자.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Harvest America Ventures의 <A COOK’S UNWRITTEN, BUT FULLY UNDERSTOOD, KITCHEN LAWS>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 재준

김 재준
호주 Rockpool Group 의 Rosetta ristorante 에서 근무중인 요리사 입니다. 음식을 사랑하시는 분들과 열정과 정보를 공유하고 싶습니다.

2 comments

  1. 맞는 말들만 있어서 뭐라못하것어

  2. 글감사합니다~

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