젊은 요리사가 명심해야 할 주방의 10계명

출애굽기에 의하면 신은 손가락으로 돌에 십계명을 새겨 모세에게 주었다고 한다. 두 개의 돌판에 새겨졌던 내용은 후대 이스라엘의 모든 율법의 기초가 되었다. 십계명은 동료, 인간들을 대하는 방법의 정수만을 특별히 가려 뽑은 ‘요약된 생활 윤리’라 할 수 있다.

작은 실수가 대형 사고로 이어질 수 있는 주방에서는 더욱 원칙이 강요된다. 일부 주방에서는 종교의 십계명 형태를 빌려 주방에서 지켜야 할 10가지 규칙을 강조하기도 한다. 오늘은 ‘요리를 배우고 있는 젊은 요리사들이 마음에 새겨야 할 10계명’을 소개한다.

1. 칼을 항상 날카롭게 세워둬라

자신의 가장 기본적인 도구는 손의 연장선상인 칼이다. 재료를 잘 손질하기 위해서는 칼이 반드시 날카로워야 한다.

2. 최고의 동료들과 함께 일하라

뛰어난 셰프가 되기위해 20명의 탑셰프와 일할필요는 없다. 단지 당신은 세네명의 좋은 셰프와 일하는것만으로도 충분하다. 인기가 많다거나 유명하다고 해서 꼭 최고를 의미하지는 않는다.

3. 작업대를 잘 정돈하라

미쟝플라스를 하는 과정에서 모든 재료는 재료명, 날짜 등이 기재되어 적절한 통에 담겨 최소한의 공간만을 차지하게끔 준비되어야 한다. 이렇게 잘 준비된 작업부서는 모든 주방 직원들의 모범이되고 존중 받을 것이다.

4. 현명하게 구매하라

이윤이 남는 식당은 현명한 주부의 주방과 같은 방법으로 운영된다 : 남김없이 이용하라. 재료의 가격에 유의하고 고객이 무엇을 주문할지 잘 생각하여 재료를 구비해 두어라. 당신이 모든 재료를 더 잘 활용하면 당신은 더 좋은 재료를 사용할수 있을 것이다.

5. 정확하게 간하라

적당한 간은 재료 본연의 맛을 이끌어낸다. 각각의 재료는 어느정도 간이 되어야 하는지 적당한 지점이 있다. 무조건 많다고 해서 좋은건 아니다. 정확하게 간하기 위해서는 끊임없는 연습이 필요하다

6. 열을 마스터하라

보통 재료에 영향을 미치는 열 온도는 50도에서 500도 까지 다양하다. 뛰어난 요리사는 열에대한 상당한 지식을 가지고 있으며  항상 음식이 알맞게 요리된 상태에 대한 타이밍을 알기위해 노력한다.

7. 세계 각국의 요리를 배워라

자신이 할수 있는한 다양한 요리법을 경험해라. 자신이 어리고 경력을 쌓고 있을때 시도하라.  다른 나라의 요리법을 배우는것은 셰프로서의 기본자질을 넓혀줄 것이다. 심지어 주방의 각 위치를 겪으면서 혹은 여러장소, 새로운 레스토랑을 견학하거나 책들을 보면서 다른나라의 요리를 경험할 수 있다. 다시말해, 음식의 세계에 흠뻑 빠져보라

8. 고전요리법을 알아야한다

자신이 어떤요리에 집중하고 있든 고전요리법은 요리법을 마스터하는데 필요한 테크닉 재료들에 대한 스펙트럼을 넓혀줄 것이다. 육수,소스의 기본과 간하기등은 모두 고전요리법으로부터 파생되었다.

9. 비평을 받아들여라

자신이 초보요리사라면 주방장으로부터 밤낮으로 잔소리와 꾸중을 들을것이다. 하지만 이러한 비평을 받아들이는것은 자신이 자격을 제대로 갖춘 셰프가 되었을때 어떻게 비평하는지를 배우는것만큼 중요하다.

10. 자신만의 요리일지를 작성하라

자신이 보아온것, 요리했던것을 일지, 컴퓨터, 카메라 없인 모두 기억하지 못한다. 기록해두면 이러한 자료들이 자신의 경력내내 매우 유용하게 활용될 수 있다.

 

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 silwood school of cookery의 <10 Commandments of the Kitchen>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 재준

김 재준
호주 Rockpool Group 의 Rosetta ristorante 에서 근무중인 요리사 입니다. 음식을 사랑하시는 분들과 열정과 정보를 공유하고 싶습니다.

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