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르 꼬르동 블루 수료생이 직접 진행한 팝업 레스토랑 ‘비스트로 프리모 랩’

지난 13일부터 15일까지 총 3일간 비스트로 프리모 랩Bistro Primo Lab 팝업 레스토랑은 르 꼬르동 블루 본교에서 진행됐다. 이 프로젝트는 수료생들에 의해 처음으로 실시된 현장 실무형 프로젝트로, 수료생들이 실제 레스토랑을 운영하면서 겪을 수 있는 다양한 실무경험을 체험하고 향후 외식업계에 성공적으로 안착하도록 돕기 위해 시행됐다.

팝업 레스토랑을 운영할 팀을 선정하기 위해 르 꼬르동 블루수료생들이 트렌드 분석부터 컨셉, 메뉴개발, 가격 설정, 서비스 프로세스, 홍보까지 전 과정을 담은 기획서를 제출하도록 공모전을 열어 선발과정을 거쳤다. 상급 요리와 제과 과정을 이수한 수료생 7명이 최종 선정됐다.

정연욱, 박정재, 이노겸, 유제헌, 김아로, 이상길, 김유진
정연욱, 박정재, 이노겸, 유제헌, 김아로, 이상길, 김유진

‘신선한 제철 재료를 사용해 건강한 기운을 전하는 프렌치 비스트로’라는 컨셉에 따라 르 꼬르동 블루에서 수학한 내용을 바탕으로 정통 프랑스 코스 메뉴를 선보였다. 르 꼬르동 블루 동문이자 레스토랑 ‘메종 에스코피에’의 장병동 총괄 셰프가 멘토로 나서 학생들에게 현장 실무를 지도했다.

팝업 레스토랑은 오픈 첫날 총 68석 전석이 예약 마감되며 좋은 반응을 얻었다.

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메인요리
입맛을 돋우는 아뮤즈 부쉬와 전통적인 프렌치 어니언 수프, 라르동과 수란을 곁들인 리옹식 샐러드에 리조토 혹은 뵈프 브루기뇽을 메인 요리로 준비했으며, 디저트는 프레지에와 피스타치오 밀푀유 중에 선택할 수 있었다.

식사에 어울리는 와인을 선별하기 위해 13개의 수입사로부터 총 30여 종의 와인을 추천받아 블라인드 테이스팅을 진행했다. 서울와인앤스피릿SWS의 라 갈로프 소비뇽 블랑La Galope Sauvignon Blanc 2014, 롯데주류의 피터 르만 클랜시스Peter Lehmann Clancy’s Cabernet Shiraz Merlot 2012가 선정되었다.

르 꼬르동 블루-숙명 아카데미의 김지형 총괄 팀장은 “앞으로도 학생들이 120년 전통의 르 꼬르동 블루의 요리, 제과 교육 이외에도 이번 팝업 레스토랑과 같은 다양한 경험을 통해 외식 업계에 성공적으로 진출할 수 있도록 지원하고, 일반인들이 합리적인 가격에 정통 프랑스 요리를 즐길 기회를 정기적으로 제공할 것’이라고 말했다.

학교 측은 이번 팝업 레스토랑으로 모인 수익금은 전액 기부 활동에 사용될 것이라고 밝혔다.

lcb11-와인에 대한 설명하는 김지형 총괄 팀장

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세계적인 요리학교로 전통과 명성을 자랑하는 르 꼬르동 블루는 1895년 10월 15일 프랑스 파리에서 첫 요리 시연수업을 진행하며 공식적으로 개원했다. 이후, 현재까지 전 세계 28개국 56개의 캠퍼스를 운영하며 매년 22,000명 이상의 외식산업 전문가를 양성하고 있다.

현재, 한국 공식 캠퍼스인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미를 비롯하여 파리, 런던 등 전 세계 르 꼬르동 블루를 졸업한 한국 동문은 현재 3,500여명으로 추산되며 숙명여대 식품영양학과 전희정 자문교수, 다큐멘터리 ‘누들로드’를 만든 KBS 이욱정 프로듀서, 노보텔 앰버서더 부산의 강용 회장, 요리 서바이벌 프로그램 출신의 셰프 국가비까지 많은 동문들이 국내 외식산업과 음식문화를 이끌며 활발히 활동하고 있다.

문의: 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 (www.cordonbleu.co.kr 02-719-6961~2)

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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