모든 음식맛의 중심은 ‘소금’

나는 켈로그의 기존 간판 제품에서 소금을 전부 빼버린 시험 제품을 맛볼 기회를 얻었다. 그리고서 그들이 아무리 소금 중독에서 벗어나고 싶어도 선뜻 먼저 나서지 못하는 이유를 완벽하게 이해할 수 있었다. 소금을 빼니 하나같이 엽기 요리 경연에서나 맛볼 수 있을 법한 맛이 났기 때문이다. 콘플레이크는 금속 맛이 났고 냉동 와플은 마치 지푸라기를 씹는 느낌이었다. <치즈-잇(CHEEZ-IT: 켈로그사의 American snack food cracker)>은 특유의 황금색 광채를 잃고 누르튀튀한데다가 입천장에 쩍쩍 들러붙었고, 버터 크래커인 <키블러(Keebler)>의 버터 향은 온데간데없이 사라져 버렸다. “소금은 사실상 음식 맛 전체를 좌우합니다. 이것들은 소금만 뺐을 뿐인데 소금이 상쇄해주던 나쁜 맛이 살아나 전체 맛이 망가져버렸습니다.” 이 엽기 시식회를 동행했던 켈로그 식품공학자 존 케플링거의 설명이다. 소고기 채소 스프는 나트륨 양만 줄이고 다른 부분은 건드리지 않았다. 그런데 그저 맹맹한 것뿐만 아니라 쓰고 떫으면서 금속 맛과도 비슷한 끔찍한 맛이 났다.

– 『배신의 식탁』 중에서

소금은 아마도 인류 최초의 식품첨가물이자 최후의 첨가물일 것이다(공식적으로는 첨가물이 아니지만). 소금만큼 적은 양으로 요리에 강력한 효과를 주는 것은 없다. 분자 요리로 세계적 명성을 얻은 엘 불리의 페랑 아드리아는 소금을 “요리를 변화시키는 단 하나의 물질”이라고 말한 바 있다. 소금은 음식에 짠맛을 주는 것이 아니라 음식의 전반적인 풍미를 높여 맛을 더해 준다. 또한 쓴맛을 없애주고 이취는 줄이며 단맛을 더 강하게 하고 향을 풍부하게 만들어 준다. 그리고 물성마저 영향을 준다. 음식에서 짠맛이 난다는 것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었다는 증거일 뿐이다.

이처럼 소금이 요리에서 가장 강력한 맛 물질인 것은 생존에 절실한 물질이기 때문이다. 소금은 생명활동의 근원이다. 우리 몸에서 나트륨이 부족하면 신경전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망한다. 과도한 탈수 후에 급격히 물을 많이 마시는 행위가 치명적일 수 있는 것도 체액의 나트륨 농도가 낮아져 신경전달을 하지 못하게 되기 때문이다. 또한 소금은 몸의 많은 대사와 소화 등에 관여한다. 소화기관의 내용물이 소장에서 대장으로 운반될 때, 그것은 기본적으로 액체 상태여서 엄청나게 많은 물이 포함되어 있다. 음식물에 포함되었던 물도 있지만 내 몸에서 나온 물이 더 많다. 췌장의 효소, 점액, 담즙산 등이 모두 수용액 상태로 몸에서 나온다. 그래서 매일 약 9리터 정도의 물이 대장으로 흘러간다. 이것이 그대로 배출되면 설사이고 설사가 반복되면 치명적일 수 있다. 물은 대장에서 대부분 다시 흡수되어 대변을 통해 배출되는 양은 겨우 100밀리리터 정도이다. 이처럼 나트륨 같은 이온들이 내 몸에서 소화기관으로 방출되면 물도 따라서 소화기관으로 들어가고, 대장에서 다시 회수하면 삼투압 현상에 의해 물도 따라서 회수된다. 막대한 에너지를 투입한 이온들의 재흡수에 의해 물도 재흡수되고 남은 것들이 농축되고 고체화되어 배설되는 것이다. 그래서 대장에 흡수되지 않는 마그네슘 같은 것을 설사약으로 쓰기도 한다. 이처럼 우리 몸은 소금의 99% 재흡수하여 사용하므로 소모율은 매우 낮다. 섭취량보다 어쩌면 이 재흡수율의 차이가 몸에 미치는 영향이 클 수 있다.

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소금을 안 먹으면 인간은 죽습니다 / 제공 = EBS 다큐프라임

우리 몸은 소금 특히 나트륨을 소중하게 아껴서 사용한다. 하지만 소량이나마 끊임없이 손실되므로 꾸준한 섭취가 필요하다. 그래서 동물의 몸속에는 항상 소금에 대한 강력한 욕망이 숨어 있다. 육식동물은 잡아먹는 초식동물에서 원하는 나트륨을 섭취하는 것이 가능하지만 초식동물은 식물에 나트륨이 적고 칼륨 위주라 항상 나트륨이 부족하므로 소금에 대한 갈망이 훨씬 크다. 그래서 소금을 얻기 위해 목숨을 건 위험한 행동마저 마다하지 않는 경우가 많다. 암염을 먹기 위해 까마득한 절벽을 오르는 아이벡스 염소 등을 보면 알 수 있다.

소금 섭취를 위해 목숨을 거는 친지노댐의 아이벡스염소들
소금 섭취를 위해 목숨을 거는 친지노댐의 아이벡스염소들

인간뿐 아니라 모든 동물의 선조는 물고기이다. 그래서인지 인간의 체액이나 양수의 성분이 바닷물의 성분과 같다. 다만 그 농도가 인간의 경우 0.9%인데, 해수의 농도는 시간이 지남에 따라 차츰 진해져서 3.5%가 되었다고 한다. 그래서 병원에서 쓰는 포도당 주사는 포도당 5~10%에 식염수가 0.9% 정도이다. 우리의 몸은 매일 1g 이상의 소금을 필요로 한다. 그래서 예전부터 소금 생산자는 동서양을 막론하고 경제적, 사회적으로 막강한 영향력을 행사해왔다. 서기 500~1,000년대를 유럽의 암흑기라고 말하는데, 당시 지구의 온난화 현상으로 바다 수면이 1m 가까이 높아져 모든 염전들의 소금 생산량이 급격히 줄어들었고 소금 품귀현상이 생겼다. 그러자 대륙 곳곳에서 사람들이 탈수현상과 정신이상 증세를 보이면서 사망자가 속출하기 시작했고, 결국 사람들이 미쳐 날뛰고 몰골이 흡사 귀신처럼 되어버리면서 소금 성분을 대신 섭취할 수 있는 동물이나 사람의 피를 빨아먹기까지 이르렀다. 동물과 사람의 피는 항상 어느 정도의 염분을 보유하고 있기 때문이다. 지금도 아프리카 내륙지방에서는 소금이 모자라 소의 동맥에 뾰족한 대나무관을 꽂고 피를 빨아먹는다.

이렇게 귀하던 소금이 근래에는 너무 흔하고 저렴해지면서 하루섭취량이 12g이 넘는 시대가 되었다. 그래서 이번에는 과다 섭취로 인한 부작용이 생겨났고, 보건 당국은 소금(나트륨) 섭취를 줄이기 위해 열심히 홍보를 하지만 이는 간단히 해결될 문제가 아니다. 소금이 단지 짠맛만 가지고 있었으면 너무나 쉽게 해결될 문제이지만 온갖 요리의 핵심적인 맛 성분이라 맛을 경쟁하는 현대에서는 줄이기가 쉽지 않다. 소금의 양이 맛을 결정적으로 좌우하다 보니 가장 과학적이고 정교한 요리책마저 소금의 양은 확정하지 못하고 적당량으로 표시하는 경우가 많다. 중요하지 않아서가 아니라 다른 재료는 양이 조금 변해도 최종적인 맛에 영향 적지만 소금은 재료의 차이에 따라 항상 미세한 조정을 필요할 정도로 예민할 필요가 있기 때문이다.

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소금의 마술은 거의 무한대이다. 보통 자연물은 아주 복잡한 구성 성분을 가지는데 그들 구성 성분을 하나하나 분리하여 맛을 보면 대체로 무미이거나 나쁜 맛인 경우가 많다. 나쁜 맛의 성분이 적거나 염과의 균형을 이루었기 때문에 맛이 괜찮은 경우가 많다. 예를 들어 우유는 맛이 괜찮다. 우유에서 지방을 뺀 탈지우유도 맛이 괜찮다. 그런데 탈지우유에서 염을 제거하면 맛은 나빠진다. 여기에 다시 소금을 넣으면 원래 우유 맛이 난다. 소금 때문에 우유 맛이 나는 것은 아니지만 우유의 숨겨진 비밀이 소금이기도 한 것이다. 소금은 이처럼 나쁜 맛은 감추고 좋은 맛은 더 좋게 하는 능력이 탁월하다.

외식의 비중이 높아진 요즘, 워낙 음식점끼리 맛의 경쟁이 심하다 보니 보다 자극적이고 강하게 간을 한다. 이때 MSG와 같은 감칠맛을 내는 물질을 넣으면 소금 사용량을 30% 정도 줄여도 충분히 맛이 난다. 짠맛과 감칠맛은 상호 보완적이기 때문이다. 핵산 조미료와 병행하면 이보다 10~15%를 더 줄일 수 있다. 이런 것들은 짠맛을 더 잘 느끼게 해주는 물질이다. 그보다 좋은 방법은 우선 식사량을 줄이는 것이다. 식사량을 줄이면 탄수화물(당분), 지방, 소금, 잔류농약, 항생제 등 피하고 싶은 모든 것이 동시에 줄어드니 가장 훌륭한 전략이라 할 수 있다. 이런 노력 대신에 소금(염화나트륨)을 다른 대체염으로 바꾸려는 노력은 자칫 더 위험해질 수 있다. 소금은 우리 몸이 오랜 진화의 세월을 통해 많이 적응을 한 물질이라 필요량에 비해 훨씬 많아도 그 피해가 적은 것이고 다른 미네랄은 필요량의 3배만 넘겨도 부작용이 발생하기 쉽기 때문이다. 가장 내 몸에 많이 필요한 미네랄인 소금을 과잉 섭취하고 그것이 마치 소금의 잘못인양 말하는 것은 매우 좋지 않은 태도이다.

 

맛의원리사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다. 그래서 저자는 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다.

About 최 낙언

최 낙언

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년부터 제과 회사에서 근무했고, 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했다. 첨가물과 가공식품을 불량식품으로 포장하는 거짓된 프로그램에 충격을 받아 www.seehint.com에, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 의미를 다시 생각한 결과물을 하나씩 선보이고 있다. 저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』『감칠맛과 MSG 이야기』가 있으며, 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.

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