“언제부턴가 매출이 오르지 않고 있다면?” 식당에서 당장 바꿔야 할 5가지 사항

음식점을 오래 하다 보면 매너리즘(타성)에 빠져 팔리면 팔리나 보다, 안 팔리면 안 팔리나 보다 식의 운영을 하게 된다. 그렇게 ‘익숙함’에 빠지는 순간 헤어 나오기 힘들다. 타성에 젖지 않기 위해서는 계속 매장 점검과 관심이 필요하다. 이번에 소개할 내용은 적은 비용으로 이익을 극대화할 수 있는 5가지 방법이다.

 

1. 매장의 동선을 점검한다.

익숙함에 빠지면 가장 삐뚤게 흘러가는 것이 동선이다. ‘동선’의 중요성은 매출이 어느 정점을 찍었을 때 더욱더 중요하다. 어렵게 매출을 올리기 보다 내부적인 동선 점검으로 인건비 절감과 업무의 효율을 극대화해 이익률을 높이면 매출을 올리는 것보다 훨씬 유리하다.

sauce : ldesignboston.com
source : ldesignboston.com

-주방의 조리 방식의 흐름이 적절한가?

-홀 서브의 불편함은 없는가?

-불필요한 기물과 장비는 놓여 있지는 않은가?

-장기간 냉장고에 비치되어있는 음식재료는 없는가?

-전체 청소 상태는 양호한가?

-통로에 무언가 놓여 통로의 흐름을 방해하지는 않는가?

 

기타 등등 업무를 수행하면서 불필요한 한 동작, 한 동작도 유심히 체크 해야 한다. 그렇게 불필요한 동작과 동선을 수정하면 결국 전체적인 인건비가 내려간다.

 

2. 오래된 식기는 과감히 정리한다.

sauce : reinhartrealtors.com
source : reinhartrealtors.com

식당을 운영하고 2년 정도가 지나면 유리 식기는 많이 없어지거나 깨져있을 것이다.

또 멜라닌 식기도 이가 나가거나 상태가 좋지 않다. 그럴 경우 과감히 상태가 좋지 않은 것을 버리고 새로운 식기를 구매해야 한다. 이런 물리적 증거에 과감한 투자는 손님의 재방문 유도에 큰 공헌을 한다. 단점이라면 데이터로 분석하기 어려운 부분이라는 것.

예전의 ‘무엇을 먹을 것인가’에서 지금은 ‘어떻게 먹을 것인가’로 요구가 바뀌었고 더 나아가 ‘누가 주는 것인가’가 이제는 손님의 요구다. 자신의 브랜딩이 약해 손님에게 ‘누가 주는 것인가’를 만족하게 하지 못한다면 ‘어떻게 줄 것인가’에 집중하자.

 

3. 온라인상의 포지션을 점검한다.

sauce : onmilwaukee.com
source : onmilwaukee.com

음식점을 기준으로 본다면 지금 두 가지 세상이 존재한다. 온라인과 오프라인.

그래서 이 두 세상의 고객을 만족하게 하지 않으면 안 된다. 많은 오너들이 이 부분을 생각보다 간과한다. 온라인상에서 과장된 맛집 블로거의 포스팅을 이야기하는 것이 아니다. 그냥 온라인상에 내 식당이 존재함을 알리는 것이다.

필자가 운영하는 식당의 메뉴와 서비스 환경 정도는 반드시 알려야 한다. 대부분 오너들은 오프라인 매장에서 현수막은 열심히 만들면서 온라인상의 자신 노출은 관심이 있지 않는다. 온라인의 내 노출 상태를 점검하고 기본적인 매장 정보를 노출 시켜야 한다.

 

4. 고객 설문조사를 한다.

고객의 관점에서 내 매장은 어떻게 보이는가? 얼마 전 필자도 내 매장의 방문 손님을 대상으로 설문조사를 한 바 있다.

소비 타겟(주로 내 상품을 판매해줄 사람)을 정하는데 기초가 되며 가장 먼저 이루어져야 한다. 우리는 보통 손님이 먹고 싶은 것이 아닌 내가 팔고 싶은 것을 파는 약점을 가지고 있다.

그 약점을 극복하는 첫 번째 단추이다. 설문 조사는 중요도보다 비용도 많이 들지 않으며 큰 것을 건질 수 있다. 내 매장의 나아 가야 할 방향이 정해진다.

 

5. 메뉴를 점검한다.

sauce : il3.picdn.net
source : il3.picdn.net

설문 조사가 끝나면 메뉴를 점검하고 메뉴전략을 짜본다. 소비 타겟에 맞는 메뉴를 정하고 메뉴 점검 결과 매출에 도움이 되지 않거나 관리가 어려운 메뉴는 과감히 삭제한다.

메뉴의 상차림과 식재료 등 변화를 주어야 하는 것이 어떤 것인지에 대해 고민해야 한다. 또 현재 트렌드에 맞는 메뉴를 디자인하도록 한다.

 

위 5가지 항목은 의외로 많은 비용이 들지 않는다. 창업 초기 투자 이후 일반적으로 초보 창업자들은 초반에 들어가는 비용이 끝이라고 생각한다. 하지만 그렇지 않다. 감가상각이라는 것이 존재하며 계속된 재투자가 이루어지지 않으면 식당은 조금씩 망가진다. 위 사항만 점검해서 시행해도 한 달 뒤면 최소 현재 수익의 10% 증가를 가져올 수 있다.

 

660width-banner-660x200

About 민쿡

민쿡

고양시 최초의 초밥집 다시마, 민쿡의 화덕쭈꾸미를 운영 중입니다.
식당 창업으로 힘들어하는 모든 식당 사장님들에게 식당 살리는법을 이야기합니다.

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다.