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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. 다만 몸에 베어있을 뿐이다.

그래서 준비했다. 주방에서 늘 명심해야 하지만 자주 잊게 될 만한 15가지.

 

1. 칼질을 연습하라.

“기본적으로 칼 다루는 기술은 매우 중요하다. 단순히 보기에만 좋기 위한 것이 아니라, 균등한 간격으로 자르면 고르게 익는다. CIA요리학교에는 이런 말이 있다. ‘똑같이 보이는 것은, 익는 것 또한 똑같다.’”

sauce : yuppiechef.com
source : yuppiechef.com

2. 완벽히 준비해라.

“사전 작업, 레시피, 준비 과정, 도구, 재료를  철저하게 준비하는 것, 이를 ‘미쟝 쁘라스mise en place’ 라고 말한다. 요리를 시작하기 전에 재료의 계량까지 모든 것을 준비한다는 의미이다. 완벽하게 준비가 되어있다면 손을 씻거나 냄비를 가져오는 것을 제외하고는 불 앞에서 떠날 필요가 없다. CIA에서는 신입생들에게 가장 첫 번째로 가르치는 것이다.” – 브라이언 토비아스 Bryan Tobias 셰프 (CIA 교수)

sauce : flavorbase.com
source : flavorbase.com

 

3. 모든 재료를 한꺼번에 넣지 마라.

“맛의 단계를 밟아라. 이는 맛의 차이를 만들어낼 것이다. 조리되기 전의 날 재료들에는 상당한 양의 수분을 포함하고 있다. 재료를 따로 다룬다면 각 재료의 특성을 더욱 살릴 수 있다. 예를 들어, 감자 스프를 만들 때, 모든 재료들을 한꺼번에 넣어서 요리할 수도 있다. 하지만 먼저 기름을 두르고 파를 익히면 단맛이 베어 나와 재료 본연의 맛이 더 살아난다. 이후 감자를 포함한 각종 재료 등을 넣어 완성시킨다. 이런 단순한 기술은 약간의 조리 시간이 걸리기 때문에 많은 사람들이 요리시간을 줄이려고 이 점을 간과하고 있다.” – 토니 노갈레스 Tony Nogales 셰프(CIA 조교수)

4. 칼을 1년에 한 번 씩 전문 칼 갈이에게 맡겨라.

“칼 가는 숫돌을 사용하는 방법을 익히는 데에는 시간이 조금 걸린다. 1년에 한 번이라도 전문가에게 맡겨 칼을 날카롭게 만들면 상당한 도움이 될 것이다. 칼을 날카롭게 하는 것이 오히려 사고를 줄이게 해주고 원하는 음식을 만들 수 있게 도와준다.” – 토니 노갈레스 Tony Nogales 셰프(CIA 조교수)

sauce : themanual.com
source : themanual.com

5. 마늘을 힘껏 내리쳐라.

“마늘 껍질을 쉽게 벗기는 방법은 마늘의 양 끝을 잘라낸 뒤 칼을 눕혀 올려놓아라. 칼을 가볍게 눌러서 마늘을 으깨라. 그러면 껍질은 쉽게 벗겨질 것이다.” – 요셉 클루그Joseph Klug 셰프 (CIA 요리학교 조교수)

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source : kitchenelly.com

 

6. 집 요리를 먼저 배워라.

“어린 시절부터 먹어온 어머니의 음식이나 지역의 음식을 배워라. 너에게 조언할 수 있는 가족이 있을 것이다.” – 제임스 코웰 James Corwell(전 CIA 교수)

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source : sweetcumin.co.uk

7. 짠맛과 신맛을 항상 가까이해라.

“소금과 산(레몬주스, 라임주스, 발사믹, 식초 등)을 적절하게 사용해서 맛의 균형을 잡는 것을 배워라. 토마토를 그냥 먹는 것과 소금을 한 꼬집 넣어 먹었을 때 맛을 비교해 봐라. 산성이 맛을 더 살려주는 것을 느낄 수 있을 것이다.

양념은 절대로 짠 맛이 나서는 안 된다. 소금은 미각을 살리고 알맞은 간이 나도록 해준다. 두 가지의 적절한 사용은 집에서 만드는 그 어떤 음식도 고급 레스토랑 요리로 변화시킨다.” – 필립 리 Phillip Lee 셰프 (Scratch Bar in LA)

 

8. 강판을 이용해라.

“레몬, 라임, 오렌지 등의 껍질을 갈기 위해서는 강판에 얇은 랩으로 감싸라. 강판에 껍질을 돌려가며 간 후 랩을 벗겨라. 이제는 더 이상 강판에 붙어있는 껍질을 긁어낼 필요가 없다.” – 조 디페리 Joe DiPerri 셰프 (CIA 부교수)

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9. 소금!

“소금은 주방에 반드시 있어야 하는 재료다. 소금은 재료 본연의 맛을 살려주기 때문이다. 내가 생각하는 음식은 가족, 공동체, 이웃들의 하나의 소통 방식이라고 생각한다. 소금이 바로 그 대화의 이야기 거리이다.” – 모니카 포프 Monica Pope 셰프 (T’afia in Houstoun)

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source : fyi.uwex.edu

 

10. 식감에 주의를 기울여라.

“음식의 질감과 식감에 집중해라. 부드러운 음식을 내어 놓는다면 바삭하게 구운 호박씨를 토핑으로 올려라. 아삭한 야채 샐러드를 만든다면 부드러운 치즈를 올려라. 식감을 더욱 살릴 수 있을 것이다. ” – 릭 베이리스 Rick Bayless 셰프 (Frontera Grill in Chicago)

 

11. 닭은 한 번 감싸라.

“오븐에 닭을 요리할 때 달궈진 팬에 알루미늄 호일로 덮어라. 닭고기가 팬에 눌러 붙지 않아 설거지 하기가 한결 쉬워질 것이다.” – 피에르 바라 Pierre Baran 셰프 (CIA 교수)

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12. 한 가지 요리를 마스터하라.

“어려운 요리든 쉬운 요리든 처음부터 끝까지 하는 방법을 배워라. 한 가지 요리를 배우기 위해 따로 수업을 들어야 할 수도 있다. 배우고 나면 완벽히 당신의 대표 요리가 될 것이다. 언제든 자신 있게 만들 수 있는 요리를 할 수 있도록 재료 목록, 조리법을 메모해라. 자연스럽게 몸에 밸 수 있도록 끊임없이 연습을 해라. 매번 새로운 요리를 시도하는 것 보다 할 줄 아는 요리를 한 가지씩 늘려나갈 수 있도록 해라.” – 신시아 캘러 Cynthia Keller 셰프 (CIA 요리기초 학장)

 

13. 좋은 품질의 소금과 후추를 써라.

“품질 좋은 코셔kosher 소금 나 천일염을 써라. 많은 사람들은 요오드 첨가된 소금을 사용하고 있다. 또한 통후추를 써라. 아직도 많은 사람들이 갈아놓은 후추를 사용하지만 통후추를 갈아서 사용한다면 완전히 다른 맛을 경험할 수 있을 것이다.“ – 알렉스 레즈닉 Alex Reznik 셰프 (Dltmas Kitchen in LA)

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source : providence-birch.myshopify.com

 

 

14. 세 가지 요소를 다뤄라.

“음식의 균형을 이루기 위해서는 소금, 산, 그리고 지방의 균형이 필요하다. 나는 항상 레몬이나 오렌지 즙을 짜는 것으로 스테이크 굽는 것으로 요리를 마무리한다. 이는 고기의 맛을 살리기 위한 것이다.” – 팀 러브 Tim Love 셰프 (Lonesome Dove in Dallas)

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15. 바로 바로 정리하라.

“경험이 적은 요리사들을 위한 가장 중요한 팁 중 하나는 일을 하면서 그때 그때 치우는 것이다. 남은 재료나 쓰레기와 같은 지저분한 것을 치우지 않고 작업대 위를 어지럽혀 있다면, 지금 하고 있는 일이 무엇인지 잊어 버려서 다음 작업을 진행하는 데 어려움을 겪을 수 있다. 작업 후 바로 정리하는 습관을 들여라. 그러면 당신 앞에 있는 요리에 더 집중할 수 있을 것이다.” – 리차드 블라이스 Richard Blais 셰프 (The Spece in Atlanta)

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Editor’s Note:  해당 콘텐츠는 해외 매체 thrillist.com의 <15 STUPIDLY SIMPLE COOKING TIPS FROM FAMOUS CHEFS AND THE CIA> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

About 김 석현

김 석현
요리를 통해 하고싶은 일이 너무 많다. 고민도 많다. 계획하고 있는 일이 정말 많은 우송대학교 글로벌한식조리학과 학생. 좋아하는 음식은 수제비랑 칼국수

One comment

  1. 쉬운건데 잊고 하루하루 일만한것갔네여ㅠㅠ
    다시한번 깨우칠수있는글 감사드리며
    늘실천할수있도록 가슴에 새기겠습니다
    감사합니다

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