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우수한 셰프로 성장하기 위해 알아야 할 현직 셰프의 5가지 조언

롭 피니Rob Feenie는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef-America’에서 캐나다 출신으로는 처음으로 우승한 요리사다. 고등학생 시절부터 지금까지 주방을 떠나지 않았던 그는 캐나다 벤쿠버의 루미에르 Lumière와 피니스 Feenie’s의 수석 요리사로 활동했다. 그리고 방송 출연 이후인 2008년 미국의 캐주얼 다이닝 체인인 캣터스 클럽Cactus Club의 메뉴 개발 총책임과 토론토 지점의 총괄셰프를 맡고 있다. 또한 지금까지 자신의 요리책을 3권 발간했으며, 캐나다 지역의 레스토랑 컨설턴트로도 활동 중이다.

주방에서 시작한 그의 이력이 어떻게 요리 업계 다방면으로 폭을 넓힐 수 있었는지, 자신의 경험을 바탕으로 조언을 전한다.

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방송에도 자주 출연하고 있는 롭 피니 셰프 source : domenicafiore.com

 

| 침착하게 다른 관점으로 바라보는 연습이 필요하다

나는 어렸을 때부터 부모님과 무척 가깝게 자라면서 특히 아버지의 영향을 많이 받았다. 아버지는 나를 항상 믿었고 내가 무엇을 하던지 전폭적으로 지지했다. 아버지는 내게 단 한번도 뭔가를 강압적으로 요구하신 적도 없으셨고 언제나 아이들이 행복하길 바라셨다. 그는 내 학창시절 축구경기나 육상경기에도 빠짐없이 응원 왔는데, 내가 시합에 질 때면 나무라는 대신에 “괜찮아. 좀만 더 노력하고 집중하면 반드시 이길 수 있을거야”라고 위로하곤 했다.

나는 어렸을 적 아버지와의 관계가 현재 나의 리더쉽 스타일에 큰 영향을 끼쳤다고 생각한다. 물론 돌이켜보면 나도 막 셰프가 됐던 시기에는 급한 성질에 ‘빨리빨리’를 입에 달고 살던 때가 있었지만, 지금은 그때에 비하면 훨씬 더 참을성이 생긴것 같다. 물론 각 셰프들마다 각자의 리더쉽 스타일이 다르겠지만 뭔가 결과를 이뤄내기 위한 방법이 꼭 한가지에 국한되있는 것만은 아니다. 나는 단지 채찍보다는 당근이, 재촉하는 것보다는 믿고 기다려주되, 민첩하게 움직이는 것이 중요하다고 믿을 뿐이다.

 

| 흐름에 떠밀려 다니지 말아야 한다

나는 외식산업의 최신 트렌드 또는 새롭게 등장한 테크닉 그리고 신생 레스토랑에 항상 큰 관심을 두고 지켜보는 편이다. 되는대로 매거진과 레시피 북을 읽으면서 여러가지 영감을 얻기도 한다.
그러나 본인의 정체성을 간과한 채 유행하는 트렌드를 쫒는 것은 위험하다고 생각한다. 그보다는 자신만의 요리에 대한 독창성이나 요리스타일을 더 단단히 구축하는 게 더 중요하다.

내게는 산티 산타마리아라는 스페인출신의 아주 훌륭한 멘토가 있는데, 그가 내게 말하기를, “네 주방이 실험실이 되도록 하지 말라”고 하셨다. 중요한 것은 누가 더 기발하고 더 기상천외한 것을 개발하느냐가 아니라는 뜻이다. 이 얼마나 맞는 말인가! 내게 있어서 가장 중요한 것은 요리의 질적인 우수함과 현지의 신선하고 풍부한 식재료들을 사용해 본연의 맛이 뿜어나올 수 있게끔 하는 것이다.

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“가장 중요한 것은 요리의 질적인 우수함과 현지의 신선하고 풍부한 식재료” source : hungryhouse.co.uk

 

| 특별한 요리를 만들어야 할 상황일수록 익숙한 방법을 사용하라

내가 종종 지인들의 집에 초대받아서 갈 때면 그들은 셰프가 자신들의 요리를 맛볼 거라는 부담에 무척 노력한다. 그러나 내가 원하는 것은 그런 것이 아니다. 나는 오히려 그들이 좋아하고 평소에 자주 즐겨 만드는 음식을 맛보고 싶어한다.

내가 사람들에게 항상 하는 말이 있는데, 만약 특별한 저녁식사를 만들어야 할때는 자신이 만드는데 익숙하고 절대로 실패하지 않을만한 요리를 하라고 말한다. 물론 새로운걸 시도하는 것도 훌륭하지만 개개인이 자신만의 숙련된 요리루틴을 개발해야 하는 것도 중요하다.

나는 먹는 것을 통해 그 사람이 어떤 사람인지 알게 될 때가 참 재밌다고 느낀다. 그 중 한 명이 바로 우리 어머니다. 우리 어머니는 옛날부터 로스트 비프를 만들 때 항상 너무 많이 익히는 걸로 유명했다. 내가 크고 난 뒤 그걸 고치려고 몇 번이나 엄마한테 지적했지만, 그때마다 엄마는 내게 이렇게 말했다, “로버트, 내 주방에서 나가라. 내가 하던 방식대로 할거란 말이다.”

 

| 유명세가 무임승차권이 되어줄 수는 없다

‘The Food Network’* 덕분에 많은 사람들이 음식에 큰 관심을 가지게 됐다. 좋은 일이다. 방송에 출연하고 자신을 이 업계에 내놓고 싶어하는 욕구 또한 자연스럽다. 내가 말하고자 하는 것은, 셀러브리티 셰프라고 해서 요리의 기초를 몰라도 되는 것은 아니라는 것이다. 어느정도 정상의 위치까지 이르렀다 하더라도 기본기가 제대로 다져져 있지 않으면 금방 도태하고 마는 것이 이 바닥의 순리다.

(*더 푸드 네트워크 The Food Network : 음식, 레시피, 레스토랑 등을 소개하는 프로그램으로 구성되어있는 미국의 푸드채널. 우리나라의 O’live 채널이라고 보면된다. 전세계 150개 이상의 국가에서 24시간 방송된다.)

 

| 비싼 등록금이 당신의 요리 인생을 책임지지 않는다.

요리에 열망을 품은 젊은 셰프들에게 자주 듣는 질문이 있다, “미국에 있는 유명한 요리학교에 다녀야 할까요? 그만큼의 가치를 할지 궁금합니다.” 내가 하는 답변은, 비싼 학교여야만 좋은 것 만은 아니라는 것이다. 학교는 교육의 가치에 있지, 돈의 가치에 있는 것이 아니다. 꼭 수업료가 비싼 학교가 아니더라도 좋은 교육을 제공하는 학교들도 있다.

오히려 주방에서 돈을 받으면서 배울 수 있는 방법을 고려하길 바란다.

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주방에서 요리하고 있는 롭 피니 셰프 source : cactusclubcafe.com

Editor’s Note: 해당 콘텐츠는 해외 매체 The Globe and Mail 의 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

썸네일 사진 Source : www.travelandleisure.com

About 심 정현

심 정현
로스엔젤레스 USC에서 경영학을 전공하던 도중 돌연 휴학선언을 하고 도쿄로 건너가 르꼬르동블루를 졸업했다. 먼 미래 아시아 태평양 산골짜기 어딘가에서 특급호텔빌라를 운영하는게 목표지만 아직 창창한 20대 초반이라 진로가 어떻게 바뀔지는 그 누구도 예측불가. 오는 1월달에 다시 복학하는 대학생이다.

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